Vliv rozdílných sterilačních režimů na obsah aminokyselin v modelových vzorcích tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F08%3A63507274" target="_blank" >RIV/70883521:28110/08:63507274 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv rozdílných sterilačních režimů na obsah aminokyselin v modelových vzorcích tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo vyhodnotit vliv 4 různých sterilačních režimů daných kombinací teploty a času na obsah aminokyselin v modelových tavených sýrech v závislosti na jejich obsahu laktózy (0 ? 2 %). S klesající sterilační teplotou a adekvátně rostoucí délkou sterilace došlo k výraznějšímu poklesu obsahu aminokyselin, s čímž korespondoval nárůst množství amoniaku. Zatímco mírnější sterilační režimy (125 °C 3,17 minut a 120 °C 10 minut) způsobily snížení obsahu aminokyselin do 5%, méně šetrné režimy (115°C 32 minut a 110 °C 100 minut) vyvolaly pokles množství aminokyselin až o 10 %. Obsah využitelného lyzinu zůstal u sterilačních teplot 115, 120 a 125 °C téměř shodný jako u nesterilovaných výrobků (ztráty do 2 %); v případě teploty 110 °C působící po dobu 100 minut ovšem pokles jeho množství dosáhl 10%. S rostoucí koncentrací laktózy ve vzorcích se zvyšovaly také ztráty aminokyselin i využitelného lyzinu.

Název v anglickém jazyce

The effect of different sterilization temperature and time on amino acid content in model processed cheese

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to evaluate the effect of 4 different sterilizing regimes given by the combination of temperature and time on the amino acid content in the model processed cheese depending on their lactose concentration. With the decreasing process temperature and accordingly increasing time of sterilization there were observed sharper declines in amino acid amounts and corresponding ammonia concentration raise. While in the case of moderate sterilizing regimes (125 °C 3,17 minutes and 120 °C10 minutes) only slight reductions in amino acid contents were examined (up to 5 %), more severe regimes (115 °C 32 minutes and 110 °C 100 minutes) induced amino acid losses more than 10 %. The available lysine amounts remain practically the same as in the non-sterilized processed cheese only when 115, 120 and 125 °C were applied to the samples. In the event of 110 °C the drop of bioavailable lysine content reached 10 %. The higher lactose concentration was used, the greater degradation

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2008

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Bezpečnosť a kvalita surovín a potravín, III. Vedecká konferencia s medzinárodnou účasťou spojená s 5. výročím vzniku FBP SPU v Nitre

ISBN

978-80-8069-997-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

—

Název nakladatele

Slovenská poľnohospodárská univerzita v Nitre

Místo vydání

Nitra

Místo konání akce

Nitra

Datum konání akce

1. 2. 2008

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—