Faktory ovlivňující jakost sterilovaných tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F09%3A63508069" target="_blank" >RIV/70883521:28110/09:63508069 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Faktory ovlivňující jakost sterilovaných tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Předložená dizertační práce se zabývá problematikou sterilovaných tavených sýrů. Cílem práce bylo prostudovat vliv sterilačního záhřevu a parametrů skladování na jakost tavených sýrů. Další cíl zahrnoval pokus o překrytí vařivé příchuti sterilovaných tavených sýrů. V dizertační práci byly analyzovány jak tavené sýry vyrobené v průmyslu, tak i laboratorně vyrobené produkty. Byly provedeny skladovací pokusy s různou skladovací teplotou (6, 23 a 40 °C), dále byly aplikovány sterilační režimy s rozdílnými kombinacemi sterilační teploty a doby sterilace (110 °C 100 min, 115 °C 32 min, 120 °C 10 min, 125 °C 3,2 min) a byly také vyrobeny tavené sýry s příchutí papriky a masa. Pro analýzy byly použity chemické (pH, obsah sušiny, popele, hrubé bílkoviny, tuku,amoniaku, aminokyselin, využitelného lyzinu, SDS-PAGE analýza), spektrofotometrické (hodnocení barvy), mikrobiologické a senzorické metody (hodnocení pomocí stupnice, párová porovnávací zkouška, pořadová zkouška). Z výsledků vyplynulo, že

Název v anglickém jazyce

Factors affecting sterilized processed cheese quality

Popis výsledku anglicky

This doctoral thesis is focused on sterilized processed cheese. The aim of the work was to study the effect of sterilization and storage parameters on the quality of processed cheese and attempt to disguise the cooked flavour of the sterilized processedcheese. Processed cheese both industrially manufactured and produced in the laboratory was analysed. Storage experiments with various storage temperature (6, 23, 40 °C) and sterilization tests using different sterilizing regimes (110 °C 100 min, 115 °C 32 min, 120 °C 10 min, 125 °C 3,2 min) were applied. Furthermore, processed cheese with paprika and meat flavours was produced. Chemical (pH, content of dry matter, ash, crude protein, fat, ammonia, amino acids, available lysine, SDS-PAGE analysis), spectrophotometric (evaluation of colour), microbiological and sensory analyses (scale assessment, pair comparative test, ranking test) were performed. During storage of sterilized processed cheese protein degradation, amino acid losses and se

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů