Vliv definovaných přídatných látek na technologické a pekárenské vlastnosti pšeničného těsta
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F09%3A63508264" target="_blank" >RIV/70883521:28110/09:63508264 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vliv definovaných přídatných látek na technologické a pekárenské vlastnosti pšeničného těsta
Popis výsledku v původním jazyce
V práci byl sledován vliv aditivních látek přidávaných do pšeničného těsta. Použity byly aminokyseliny: L-cystein hydrochlorid monohydrát, L-cystein p.a., glutathion-inaktivované droždí, L-tyrosin, L-threonin, L-tryptofan a dále kyselina L-askorbová a jejich kombinace. Homogenita výrobku byla zkoumána metodami dynamické oscilační reometrie, deformačního měření, kapalinové chromatografie a senzorické a chemické analýzy. Cílem bylo zjistit účinek jednotlivých aminokyselin či jejich kombinací na reologickévlastnosti pšeničného těsta, vliv nově zvolených aminokyselin L-tryptofanu a L-threoninu a vhodnost kombinací použitých přídatných látek na změnu viskoelastických vlastností pšeničného těsta.
Název v anglickém jazyce
The influence of defined additives on technological and bakery properties of the wheat flour dough
Popis výsledku anglicky
The influence of additives which were added to wheat flour dough was monitored in this work. L-cysteine hydrochloride monohydrate, L-cysteine p.a., glutathione-inactivated dry yeast, L-tyrosine, L-threonine, L-tryptophan and L-ascorbic acid and their combinations were used in this study. Product homogeneity was investigated by following methods: dynamic oscillation rheometry, deformation measurement, liquid chromatography and sensory and chemical analysis. The aim of this Doctoral thesis was to investigate the influence of individual amino acids on rheological properties of the wheat flour dough, the effect of new chosen amino acids L-tryptophan and L-threonine and suitability of used combinations of additives on changes of viscoelastic properties of the wheat flour dough.
Klasifikace
Druh
O - Ostatní výsledky
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)<br>S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Ostatní
Rok uplatnění
2009
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů