Vše

Co hledáte?

Vše
Projekty
Výsledky výzkumu
Subjekty

Rychlé hledání

  • Projekty podpořené TA ČR
  • Významné projekty
  • Projekty s nejvyšší státní podporou
  • Aktuálně běžící projekty

Chytré vyhledávání

  • Takto najdu konkrétní +slovo
  • Takto z výsledků -slovo zcela vynechám
  • “Takto můžu najít celou frázi”

The effect of the combination of reducing and oxidising agents on the viscoelastic properties of dough and sensory characteristics of buns

Identifikátory výsledku

  • Kód výsledku v IS VaVaI

    <a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F10%3A63509482" target="_blank" >RIV/70883521:28110/10:63509482 - isvavai.cz</a>

  • Výsledek na webu

  • DOI - Digital Object Identifier

Alternativní jazyky

  • Jazyk výsledku

    angličtina

  • Název v původním jazyce

    The effect of the combination of reducing and oxidising agents on the viscoelastic properties of dough and sensory characteristics of buns

  • Popis výsledku v původním jazyce

    BACKGROUND: The effects of mixtures of reducing and oxidising agents on the rheological characteristics and quality of wheat flour dough and the sensory characteristics of buns were studied. RESULTS: In chemical analyses, no differences between control dough and doughs with individual mixtures of additives were found. Rheological measurements showed that increasing addition of L-ascorbic acid + L-tryptophan mixture to the dough increased its tenacity and decreased its extensibility. Increasing additionof L-ascorbic acid+L-threonine mixture also led to an increase in dough tenacity but to a slight increase in dough extensibility. Increasing addition of L-ascorbic acid + inactivated dry yeast mixture to the dough resulted in a decrease in tenacity and an increase in extensibility. Two other additive mixtures, L-ascorbic acid + L-cysteine hydrochloride monohydrate and L-cysteine p.a. + inactivated dry yeast, reduced both the tenacity and extensibility of the dough. In sensory analyses, d

  • Název v anglickém jazyce

    The effect of the combination of reducing and oxidising agents on the viscoelastic properties of dough and sensory characteristics of buns

  • Popis výsledku anglicky

    BACKGROUND: The effects of mixtures of reducing and oxidising agents on the rheological characteristics and quality of wheat flour dough and the sensory characteristics of buns were studied. RESULTS: In chemical analyses, no differences between control dough and doughs with individual mixtures of additives were found. Rheological measurements showed that increasing addition of L-ascorbic acid + L-tryptophan mixture to the dough increased its tenacity and decreased its extensibility. Increasing additionof L-ascorbic acid+L-threonine mixture also led to an increase in dough tenacity but to a slight increase in dough extensibility. Increasing addition of L-ascorbic acid + inactivated dry yeast mixture to the dough resulted in a decrease in tenacity and an increase in extensibility. Two other additive mixtures, L-ascorbic acid + L-cysteine hydrochloride monohydrate and L-cysteine p.a. + inactivated dry yeast, reduced both the tenacity and extensibility of the dough. In sensory analyses, d

Klasifikace

  • Druh

    J<sub>x</sub> - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

  • CEP obor

    GM - Potravinářství

  • OECD FORD obor

Návaznosti výsledku

  • Projekt

  • Návaznosti

    Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Ostatní

  • Rok uplatnění

    2010

  • Kód důvěrnosti údajů

    S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Údaje specifické pro druh výsledku

  • Název periodika

    Journal of the Science of Food and Agriculture

  • ISSN

    1097-0010

  • e-ISSN

  • Svazek periodika

    90

  • Číslo periodika v rámci svazku

    10

  • Stát vydavatele periodika

    GB - Spojené království Velké Británie a Severního Irska

  • Počet stran výsledku

    7

  • Strana od-do

  • Kód UT WoS článku

  • EID výsledku v databázi Scopus