Mikrobiologie tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F10%3A63509279" target="_blank" >RIV/70883521:28110/10:63509279 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Mikrobiologie tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Základní surovinou pro výrobu tavených sýrů jsou přírodní sýry, které jsou tepelně upravovány za přídavku tavicích solí. Při procesu tavení za zvýšených teplot dochází k inaktivaci převážné části vegetativních forem mikroorganizmů, včetně bakterií čelediEnterobacteriaceae. Tavící teploty však nejsou dostatečné pro usmrcení endospor, které proces přežívají, často však bývají oslabeny. Z mikrobiologického hlediska je nejzávažnějším problémem kontaminace tavených sýrů grampozitivními sporulujícími tyčinkami rodů Bacillus a Clostridium. Zvláště nežádoucí jsou pak sporulující mikroorganizmy druhů Clostridium butyricum, C. tyrobutyricum, které jsou původci duření sýrů, C. sporogenes a C. lentoputrescens způsobující bílou hnilobu sýrů. Přítomnost Bacillus subtilis, B. brevis a B. cereus var. mycoides je nežádoucí zejména kvůli vzniku hořké chuti. Mikrobiální jakost tavených sýrů je závislá jak na mikrobiologické kvalitě použité suroviny, tak na sekundárních vlivech, které jsou většinou spoje

Název v anglickém jazyce

Microbiology of processed cheese

Popis výsledku anglicky

The main ingredients for processed cheese production are natural cheeses, which are treated by heat with the addition of emulsifying salts. During the melting process the majority of vegetative forms of microorganisms are inactivated, including bacteriaof the family Enterobacteriaceae. However, the melting temperatures are not sufficient for killing bacterial endospores, although the spore-forming microorganisms are often weakened. From a microbiological point of view, the most significant contamination problem of processed cheeses is caused by Gram-positive spore-forming rod-shaped bacteria of the genus Bacillus and Clostridium. Highly undesirable microorganisms are spore-forming species Clostridium butyricum, C. tytobutyricum, which cause blowing ofcheeses and C. sporogenes and C. lentoputrescens, which are responsible for a white putrefaction of cheeses. Bacillus subtilis, B. brevis a B. cereus var. mycoides are dangerous mainly due to the creation of a bitter taste. Microbial qua

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2010

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - Zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

—

Číslo periodika v rámci svazku

120

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—