Pevnost tavených sýrů vyrobených bez tradičních tavicích solí

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F11%3A43867156" target="_blank" >RIV/70883521:28110/11:43867156 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Pevnost tavených sýrů vyrobených bez tradičních tavicích solí

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo srovnat pevnost tavených sýrů, kde byly tradiční tavicí soli nahrazeny 1,0 % (w/w) karagenanem (sušina 40 %, w/w; tuk v sušině 50 %, w/w) s produkty vyrobenými s použitím 2,5 % (w/w) tradičních tavicích solí fosforečnanového typu. Vývojpevnosti byl studován v závislosti na stupni prozrálosti základní suroviny (Eidamská cihla; zralost 1?16 týdnů). Pevnost obou typů vzorků se snižovala s rostoucím stupněm zralosti suroviny. Charakteristiky tukových kuliček (jejich průměrná velikost a počet na jednotku plochy) prokázaly, že vzorky bez použití tradičních tavicích solí jsou mikroskopicky homogenní, a to bez ohledu na stupeň prozrálosti základní suroviny. S rostoucím stupněm prozrálosti suroviny rostla u obou typů vzorků průměrná velikost tukové kuličky a klesal jejich počet na jednotku plochy.

Název v anglickém jazyce

Hardness of processed cheese produced without traditional emulsyfying agents

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to compare hardness of processed cheeses where the traditional melting salts were replaced by 1.0 % (w/w) of carrageenan (40 % dry matter, w/w; fat in dry matter 50 %, w/w) with products manufactured using 2.5 % (w/w) of the traditional type of phosphate emulsifying agents. The development of hardness has been studied depending on the maturity of cheese (Eidam cheese, maturity 1?16 weeks). The hardness of both types of samples decreased with increasing degree of maturity of rawmaterials. Characteristics of fat globules (their average size and number per unit area) showed that the samples without the traditional emulsifying agents are microscopically homogeneous, regardless of ripening period of the basic raw material. The average size of fat globules of both types of samples rose and their number per unit area decreased with increasing maturity of cheese.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2011

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - Zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

22

Číslo periodika v rámci svazku

126

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

"I"-"III"

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—