Texturní vlastnosti analogů tavených sýrů v závislosti na druhu použitého tuku s různým zastoupením mastných kyselin

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F11%3A43867408" target="_blank" >RIV/70883521:28110/11:43867408 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/62157124:16270/11:43870829

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Texturní vlastnosti analogů tavených sýrů v závislosti na druhu použitého tuku s různým zastoupením mastných kyselin

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo studovat vliv druhu a množství tuku na vybrané texturní parametry (tvrdost a relativní lepivost) tavených sýrů a jejich analogů (sušina 40 % w/w, tuk v sušině 40, 45 a 50 % w/w) v závislosti na době skladování. Celkem bylo k výrobě použito pět druhů tuků ? kokosový, mléčný a palmový tuk a směsný rostlinný polotuhý olej, dále pak máslo (pro kontrolní vzorky). Nejvyšší hodnoty tvrdosti vykazovaly vzorky s obsahem tuku v sušině 40 % w/w. Tvrdost vzorků se zároveň zvyšovala s prodlužující se dobou skladování. S rostoucím obsahem tuku v sušině se u všech vzorků zvyšovala průměrná velikost tukových kuliček.

Název v anglickém jazyce

Textural properties of processed cheese analogues in depend on type of fat with a different fatty acid content

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to study the influence of fat content and fat origin on the texture properties (hardness and adhesiveness) of processed cheeses and/or their analogues (dry matter content was 40% w/w; 40, 45 and 50% w/w fat in dry matter content) in dependence on storage time. Five various origins of fat (coconut fat, anhydrous milk fat, mixture semisolid vegetable oil, palm fat; and butter as a control sample) were used for manufacturing of model processed cheese and/or their analogues. The highest hardness showed samples with a fat content 40% w/w. Hardness of samples also rose with increasing storage time. The average size of fat globules of all samples rose with growing fat content.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2011

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - Zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

2011

Číslo periodika v rámci svazku

129

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

2

Strana od-do

"I"-"II"

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—