Vliv obsahu sušiny a tuku v sušině na texturní a viskoelastické vlastnosti sterilovaných tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F22%3A63557420" target="_blank" >RIV/70883521:28110/22:63557420 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv obsahu sušiny a tuku v sušině na texturní a viskoelastické vlastnosti sterilovaných tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

V této studii byly analyzovány nesterilované a sterilované tavené sýry s obsahem sušiny 30, 40 a 50 % hm. a obsahem tuku v sušině 30, 40 a 50 % hm. Výdrž sterilační teploty 120 °C byla 40 minut. U všech vzorků byl stanoven komplexní modul pružnosti (G*; Pa), úhel fázového posunu (δ; °) a tvrdost (Fmax; N). Zároveň byla provedena senzorická a mikrobiologická analýza. Kombinace použité sterilační teploty a doby působení byla dostatečná pro zajištění obchodní sterility tavených sýrů. S rostoucím obsahem sušiny a klesajícím obsahem tuku v sušině došlo k nárůstu tvrdosti (P&lt;0,05). Rostoucí tvrdost byla pozorována též jako důsledek sterilace (P&lt;0,05).

Název v anglickém jazyce

Effect of dry matter and fat in dry matter content on textural and viscoelastic properties of sterilized processed cheese

Popis výsledku anglicky

Non-sterilized and sterilized processed cheeses with 30, 40 and 50 % (w/w) dry matter content and 30, 40 and 50 % (w/w) fat in dry content were studied. The sterilization temperature of 120 °C was held for 40 min. Complex modulus (G*; Pa), phase angle (δ; °) and hardness (Fmax; N) were recorded, respectively. Sensory and microbiological analyses was also carried out. The combination of sterilization temperature and time was sufficient for maintaining sterility of processed cheese. With increasing dry matter content and with decreasing fat in dry matter content the stiffness of processed cheese rose (P &lt; 0.05). Sterilization process resulted in increasing firmness of the tested samples (P &lt; 0.05).

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů 2022 - Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-142-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

107-112

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

27. 1. 2022

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—