Vliv sterilačního záhřevu na vybrané jakostní parametry tavených sýrů s rozdílným obsahem sušiny a tuku v sušině

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F22%3A63557419" target="_blank" >RIV/70883521:28110/22:63557419 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv sterilačního záhřevu na vybrané jakostní parametry tavených sýrů s rozdílným obsahem sušiny a tuku v sušině

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo stanovit vliv sterilačního záhřevu na vybrané jakostní parametry tavených sýrů (TS). Pro tyto účely byly vyrobeny nesterilované TS s rozdílným obsahem sušiny (35, 45 a 55 % hm.) a tuku v sušině (30, 40 a 50 % hm.). Sterilační záhřev byl proveden při teplotě 120 °C s výdrží 40 minut. Všechny TS byly po 30denním skladování při 22 ± 2 °C podrobeny základní chemické a mikrobiologické analýze a analýze barvy (hodnoty L*, a*, b*). Ze získaných výsledků bylo zjištěno, že sterilace neovlivnila obsah sušiny a tuku v sušině. Na druhou stranu byla pozorována významná změna barvy vzorků; zatímco hodnoty jasu (L*) se snížily, u hodnot a* i b* došlo k nárůstu. Co se týká mikrobiologické analýzy, nebyly u sterilovaných TS detekovány žádné mikroorganizmy. Dále bylo zjištěno, že sterilace zapříčinila zvýšení obsahu amoniaku a tiobarbiturového čísla.

Název v anglickém jazyce

The effect of sterilization on selected quality parameters of processed cheese with different dry matter and fat in dry matter content

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was to determine the effect of sterilization treatment on selected quality parameters of processed cheese (PC). For this purpose, non-sterilized and sterilized PC with different dry matter (35%, 45% and 55% w/w) and fat in dry matter (30%, 40% and 50% w/w) contents were produced. Sterilization treatment of PC was performed at 120 °C with a holding time of 40 min. After 30 days of storage (at 22 ± 2°C), all samples were subjected to basic chemical analysis, microbiological analysis and instrumental colour analysis (L*, a*, b* values). From the obtained results it was found that sterilization did not affected the dry matter and fat in dry matter contents. On the other hand, there was a significant change in the samples colour, where the values of lightness (L*) of the sterilized PC decreased, while the parameters a* and b* increased. In the case of the number of microorganisms present, some samples did not showed any presence of culturable microorganisms. Furthermore, it was found that sterilization significantly affected the ammonia values, which increased several times in the sterilized products, as well as an increase in the thiobarbiturate number was also monitored.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídky sýrů 2022 - Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-142-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

101-106

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

27. 1. 2022

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—