Trvanlivý salám Poličan

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F13%3A43872335" target="_blank" >RIV/62157124:16270/13:43872335 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Trvanlivý salám Poličan

Popis výsledku v původním jazyce

Byly vyšetřeny vzorky trvanlivého salámu Poličan (n = 20) od 4 různých výrobců po 5 odlišných šaržích. Fyzikálně-chemické vyšetření bylo zaměřené na hlavní ukazatele jakosti, tj. obsah čistých svalových bílkovin (ČSB), tuku, sušiny, hodnoty pH a vodní aktivity. Instrumentální analýza (barva a texturní parametry) byla doplněna senzorickým vyšetřením. Celkem 4 vzorky nesplnily minimální limit podílu ČSB (16 %). Obsah tuku ve všech vzorcích nepřekročil maximální povolenou hranici 50 %. Limitní hodnota vodní aktivity (0,93) byla spolehlivě dodržena rovněž ve všech případech. Prokázaly se statisticky významné záporné korelace mezi hodnotou pH a oběma texturními instrumentálními parametry (analýza texturního profilu TPA, Warner-Bratzlerův test W-B).

Název v anglickém jazyce

Dry fermented sausage "Poličan"

Popis výsledku anglicky

Samples of dry fermented sausage Poličan (n = 20) were examined from 4 manufacturers. Various chemical parameters (content of the pure muscle protein, fat, dry matter, pH value, water activity) were analysed, colour was measured by the CIE L*a*b* system,the instrumental measurement of texture and sensory evaluation were also performed. Four samples contained less pure muscle proteins than czech legislative limit. The fat content did not exceed 50 %, the water activity of all samples complied with the limit max. 0,93. Statistically significant negative correlations were found in pH value and both textural instrumental parameters TPA and W-B.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2013

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

24

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

45-49

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—