Sensory and physicochemical parameters of selected cooked sausages

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DOI - Digital Object Identifier

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Jazyk výsledku

němčina

Název v původním jazyce

Sensorische und physikalisch-chemische Parameter von Kranzwürsten

Popis výsledku v původním jazyce

In dieser Arbeit wurden sensorische und physikalisch-chemische Parameter zufällig ausgewählter Kranzwurstproben (A, B, C, D, E, F, G und H) aus dem Handelsnetz der Tschechischen Republik verglichen. Die sensorische Beurteilung erfolgte durch 64 Studenten der Tierärztlichen und Pharmazeutischen Universität Brno in einem sensorischen Labor mittels unstrukturierter grafischer Skalen von 100 mm Länge. Beurteilt wurden Aussehen der Schnittfläche, Farbe, Verarbeitung, Geruch, Konsistenz, Textur, Salzigkeit, Geschmack und Gesamteindruck. Mittels physikalisch-chemischer Untersuchungen wurden bestimmt: pH-Wert, Trockenmasse, Gesamtfett, Salzgehalt (NaCl), Kollagen, reines Muskeleiweiß (PMP), freie Fettsäuren (FFA; free fatty acids) und der Thiobarbituratwert (TBA; thiobarbituric acid assay). Bei allen erfassten sensorischen Parametern wurden Differenzen (P<0,001) zwischen den Proben festgestellt. Insgesamt am schlechtesten bewertet (P<0,001) wurden die Proben F und H, zwischen den restlichen Proben bestand kein Gesamtunterschied. Der pH-Wert bewegte sich zwischen 5,69 und 6,50, die Trockenmasse zwischen 26,88 und 46,90 %, das Gesamtfett zwischen 3,63 und 32,62 %, der Salzgehalt zwischen 1,72 und 2,28 %, Kollagen zwischen 1,17 und 3,06 %, reines Muskeleiweiß zwischen 7,07 und 10,74 %, FFA zwischen 1,40 und 3,31 % als Ölsäure, TBA zwischen 2,14 und 21,65 mg. kg-1. Zwischen ausgewählten Parametern wurden Korrelationen festgestellt. Beim Produkt A war der auf dem Etikett angeführte maximale Fettgehalt nicht eingehalten, bei den Produkten B und D ("Kabanos") waren die gesetzlichen Anforderungen bezüglich maximalem Fettgehalt eingehalten (40 %). Bei der Messung von Farbe und Textur mittels Instrumenten wurden ebenfalls signifikante Unterschiede zwischen den Proben festgestellt (P<0,001). Die Arbeit zeigt, dass zwischen den Kranzwürsten auf dem Markt bedeutende Unterschiede bei der allgemeinen Qualität bestehen, die gesetzlichen Anforderungen jedoch eingehalten sind.

Název v anglickém jazyce

Sensory and physicochemical parameters of selected cooked sausages

Popis výsledku anglicky

This study compared the sensory and physiochemical parameters of samples of selected cooked sausages preferred at random from the retail network in the Czech Republic (A, B, C, D, E, F, G and H). A sensory evaluation was performed in a sensory laboratory by 64 students from the University of Veterinary and Pharmaceutical Sciences in Brno with the use of unstructured graphic scales of a length of 100 mm. The appearance of slice, colour, particle size distribution, aroma, consistency, texture, saltiness, taste and overall impression were evaluated. The pH, dry matter, total fat, salt (NaCl), collagen, pure muscle protein, free fatty acids (FFA) and thiobarbituric acid value (TBA: thiobarbituric acid assay) were determined by physicochemical tests. Differences (P < 0.001) between the samples were determined in relation to all the studied sensory parameters. Overall, the worst (P < 0.001) evaluation was received by samples F and H. There was no overall difference between the other samples. The pH values ranged from 5.69 to 6.50, dry matter from 26.88 to 46.90%, total fat from 3.63 to 32.62%, salt from 1.72 to 2.28%, collagen from 1.17 to 3.06%, pure muscle protein from 7.07 to 10.74%, FFA from 1.40 to 3.31% as oleic acid, and TBA from 2.14 to 21.65 mg kg(-1). Correlations between selected parameters were determined. The maximum fat content given on the label was not observed in product A. Products B and D ("Kabanos") fulfilled the legal requirement for the maximum fat content (40%). Significant differences between samples (P < 0.001) were also recorded during the instrumental measurement of colour and texture. The study showed that significant differences exist between selected cooked sausages on the retail network in terms of overall quality, though the requirements of the legislation were observed.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

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Projekt

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Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2016

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Fleischwirtschaft

ISSN

0015-363X

e-ISSN

—

Svazek periodika

96

Číslo periodika v rámci svazku

9

Stát vydavatele periodika

DE - Spolková republika Německo

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

109-115

Kód UT WoS článku

000385689500023

EID výsledku v databázi Scopus

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