Jakostní charakteristiky drůbežích točených salámů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F17%3A43875970" target="_blank" >RIV/62157124:16270/17:43875970 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Jakostní charakteristiky drůbežích točených salámů

Popis výsledku v původním jazyce

V této práci byly porovnávány senzorické (vzhled na řezu, barva, vypracování, vůně, konzistence, textura, slanost, chuť, celkový dojem), instrumentální (L*, a*, b*, C*, h°, tuhost, soudržnost, gumovitost) a fyzikálně chemické (pH, FFA, TBA, HB, ČB, kolagen, tuk, NaCl, sušina) parametry drůbežích točených salámů z tržní sítě České republiky. Celkem bylo hodnoceno osm výrobků, přičemž jeden nebyl drůbeží a byl zařazen jako kontrola. Ve všech sledovaných senzorických parametrech byly mezi vzorky zjištěny signifikantní (P &lt; 0,01) rozdíly. Během instrumentálního měření barvy a textury byly zaznamenány rovněž významné (P &lt; 0,05) rozdíly mezi vzorky drůbežích točených salámů. Hodnoty pH se pohybovaly od 6,21 do 7,26, FFA od 1,13 do 3,52 % jako kyselina olejová, TBA od 1,17 do 5,77 mg.kg-1, HB od 10,27 do 13,72 %, ČB od 9,05 do 11,57 %, kolagen od 1,21 do 2,37 %, tuk od 12,68 do 28,05 %, NaCl od 1,49 do 4,20 %, sušina od 31,35 do 47,46 %. U výrobku 852 nebyl dodržen maximální obsah tuku uvedený na etiketě a u výrobku 243 nebyl dodržen maximální obsah soli uvedený na etiketě. Práce ukázala, že mezi drůbežími točenými salámy z tržní sítě existují významné rozdíly ve složení a v senzorické jakosti.

Název v anglickém jazyce

Quality characteristics of selected poultry cooked sausages

Popis výsledku anglicky

In this work sensory (appearance on the cut surface, color, matrix, aroma, consistency, texture, saltiness, taste, overal impression), instrumentál (L*, a*, b*, C*, h°, toughness, cohesiveness, elasticity) and physicochemical (pH, FFA-free fatty acids, TBA-thiobarbituric acid, CP-crude protein, PP-pure protein, collagen, fat, NaCl, dry matter) parameters of poultry cooked sausages from retail of Czech Republic were compared. A total of eight products were evaluated, one was not poultry and was included as a control. In all sensory parameters differences between samples (P &lt; 0.01) were observed. During instrumentál measurementof color and texture differences between samples was also reported (P &lt; 0.05). The pH values varies between 6,21 and 7,26, FFA between 1,13 and 3,52 % as oleic acid, TBA between 1,17 and 5,77 mg.kg-1, CP between 10,27 and 13,72 %, PP between 9,05 and 11,57 %, collagen between 1,21 and 2,37 %, fat between 12,68 and 28,05 %, NaCl between 1,49 and 4,20 %, dry matter between 31,35 and 47,46 %. Maximal content of fat of product 852 specified on the label was exceeded and maximal content of salt of product 243 specified on the label was exceeded. This study revealed that there are significant differences in composition and sensory quality between poultry cooked sausages from retail.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

N - Vyzkumna aktivita podporovana z neverejnych zdroju

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

28

Číslo periodika v rámci svazku

7

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

19-26

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—