Vliv přídavku nátavku na viskoelastické vlastnosti a mikrostrukturu tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F18%3A63520150" target="_blank" >RIV/70883521:28110/18:63520150 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv přídavku nátavku na viskoelastické vlastnosti a mikrostrukturu tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

- Cílem této práce bylo aplikovat přídavek různého množství nátavku neboli krému (hotový tavený sýr 72 hodin po výrobě) v rozsahu 0,0 až 20,0 % w/w do tavených sýrů s obsahem sušiny 36 % w/w a tuku v sušině 45 % w/w. Sledován byl vliv obsahu krému na viskoelastické vlastnosti a mikrostrukturu tavených sýrů. Bylo zjištěno, že přídavek nátavku v množství 2,5; 5,0 a 10,0 % w/w zvyšoval tuhost taveného sýra (P &lt; 0,05). S dalším přídavkem krému se již konzistence tavených sýrů statisticky významně neměnila (P ≥ 0.05). Závěry získané měřením viskoelastických vlastností byly podpořeny skenovací elektronovou mikroskopií. Hodnoty průměru tukových kuliček u vzorků s přídavkem nátavku nad 10,0 % w/w byly nižší (P &lt; 0,05) ve srovnání s hodnotami průměru tukových kuliček u tavených sýrů s menšími přídavky krému. Sledovány byly rovněž změny viskoelastických vlastností tavených sýrů v průběhu 60 dnů skladování při 6 ± 2 °C. Bylo zjištěno, že v průběhu chladírenského skladování dochází k nárůstu tuhosti tavených sýrů (P &lt; 0,05), a to jak u vzorků s přídavkem nátavku, tak i bez jeho aplikace do surovinové skladby.

Název v anglickém jazyce

The effect of rework addition on viscoelasticity properties and microstructure of processed cheese

Popis výsledku anglicky

- The aim of this work was to apply various amounts (0.0 – 20.0 % w/w) of rework (finished processed cheese after 3 days storage) to processed cheese with 36,0 % w/w dry matter content and 45 % w/w fat in dry matter content. The effect of the rework addition on the viscoelastic properties and microstructure of the processed cheese was observed. The amounts 2.5, 5.0 and 10.0 % w/w of rework increased the firmness of the processed cheese (P &lt; 0.05). With the further addition of rework, the consistency of the processed cheeses no longer differed significantly (P ≥ 0.05). The conclusions obtained by the measurement of viscoelastic properties were supported by cryo-scanning electron microscopy. The value of fat droplets in samples with added rework of over 10.0% w/w were lower (P &lt; 0.05) than fat droplets in processed cheeses with lower additions of rework. The changes of viscoelastic properties were observed in 60-day storage at 6 ± 2 °C. It was found, that during cold storage, the firmness of processed cheeses increased (P &lt; 0.05) in samples with the addition of rework and also in samples without rework application to the raw material.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-030-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

85-90

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

25. 1. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—