Vliv vybraných technologických parametrů na konzistenci tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F17%3A63517368" target="_blank" >RIV/70883521:28110/17:63517368 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv vybraných technologických parametrů na konzistenci tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo sledovat vliv rychlosti otáček (1000, 1500 a 3000 rpm) a doby výdrže (0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 17 a 20 minut) při tavicí teplotě 90 °C na konzistenci tavených sýrů s obsahem sušiny 35 % (w/w) a tuku v sušině 40 a 50 % (w/w) v průběhu 60 dnů skladování při 6 ± 2 °C. V jednotlivých dnech analýz (1., 14., 30. a 60. den) byla sledována hodnota pH, obsah sušiny, obsah tuku v sušině a konzistence hodnocená dynamickou oscilační reometrií a texturní profilovou analýzou. Bylo zjištěno, že od 3. minuty výdrže tavicí teploty se tuhost tavených sýrů s prodlužující se dobou výdrže zvyšovala. Při srovnání rychlosti otáček bylo zjištěno, že nejtužší tavené sýry byly dosahovány při aplikaci 3000 rpm a nejměkčí při 1500 rpm. Měkčí byly sýry vyrobené s vyšším obsahem tuku v sušině. S prodlužující se dobou skladování tuhost tavených sýrů rostla.

Název v anglickém jazyce

Influence of selected technological parameters on the processed cheese consistency

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to examine the influence of selected agitation speeds (1000, 1500 a 3000 rpm) and holding time of the melt (0, 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 17 and 20 minutes) at the temperature 90 °C on the consistency of the processed cheese with 35 % (w/w) dry matter content and 40 a 50 % (w/w) fat of dry matter content during the 60-day storage at 6 ± 2 °C. In each analysis days was measured value of pH, dry matter content, fat in dry matter content and consistency by dynamic oscillatory rheology and texture profile analysis. It was found that the firmness of processed cheese was increased from holding time of the melt at the level of 3 minutes. From point of view of the agitation speed, it was found that the most rigid samples were processed cheese produced with 3000 rpm and the firmness of tested products were those manufactured using 1500 rpm. Processed cheeses produced with higher fat in dry matter content were softer in comparison with samples with lower fat in dry matter content. Processed cheese samples showed an increase in firmness during 60-days storage period.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin – XLVII. Lenfeldovy a Höklovy dny

ISBN

978-80-7305-793-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

14-18

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

18. 10. 2017

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—