Vliv vybraných hydrokoloidů na lepivost tavených sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F11%3A43867197" target="_blank" >RIV/70883521:28110/11:43867197 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv vybraných hydrokoloidů na lepivost tavených sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo sledovat vliv přidávaných hydrokoloidů (?-karagenan, arabská a lokustová guma) o koncentraci 0,30 % w/w na lepivost roztíratelných tavených sýrů (40 % w/w sušiny, 50 % w/w tuku v sušině) a blokových tavených sýrů (45 % w/w sušiny a 35 %w/w tuku v sušině). Lepivost byla měřena analýzou textury za pomoci 3 typů sond: 20 mm nerezové válcové sondy, 40° kónické sondy a 100 mm deskové sondy. Nižší lepivost po aplikaci hydrokolidů byla zjištěna jak u roztíratelných, tak i blokových tavených sýrů. Roztíratelné tavené sýry vykazovaly vyšší lepivost bez ohledu na typ použité sondy při měření. Karagenan významně snížil lepivost všech vzorků. Nejvýznamnější pokles lepivosti byl zjištěn měřením vzorků nerezovou cylindrickou sondou.

Název v anglickém jazyce

Influence of selected hydrocolloids on adhesiveness of processed cheese

Popis výsledku anglicky

The aim of this study was to determine influence of hydrocolloids addition (??carrageenan, arabic gum and locus bean gum; in concentration of 0.30 % w/w) on adhesiveness of processed cheese spreads (40 % w/w dry matter and 50 % w/w fat in dry matter) andprocessed cheese blocks (45 % w/w dry matter and 35 % w/w fat in dry matter). Adhesiveness was measured using texture analysis equipped with: 20 mm cylinder probe, 40° conical probe and/or 100 mm compression plate. Both types of processed cheese appeared lower adhesiveness after application of hydrocolloids. Processed cheese spreads were more adhesive than processed cheese block regardless of the probes tested. The usage of carrageenan decreased the adhesiveness of model samples. The most significant decrease of adhesiveness was observed using a cylindrical probe regardless of the consistency of processed cheese.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2011

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Food Hygiene and Technology 41st Lendfeld's and Hökl's Days

ISBN

978-80-7305-594-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

78-81

Název nakladatele

Veterinární a farmaceutická univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

12. 10. 2011

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—