Výskyt biogenních aminů v sýrech z farmářské produkce a vybraných fermentovaných mléčných výrobcích v ČR

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F14%3A43871696" target="_blank" >RIV/70883521:28110/14:43871696 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Výskyt biogenních aminů v sýrech z farmářské produkce a vybraných fermentovaných mléčných výrobcích v ČR

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem studie bylo sledování obsahu šesti biogenních aminů (histaminu, tyraminu, fenyletylaminu, tryptaminu, putrescinu a kadaverinu) a dvou polyaminů (spermidinu a sperminu) v 55 vzorcích sýrů z farmářské produkce a v 57 vzorcích neochucených kysaných mléčných výrobků, které byly zakoupeny v České republice. Produkty byly testovány na konci doby minimální trvanlivosti. Produkce biogenních aminů a polyaminů byla stanovena pomocí HPLC po předkolonové derivatizaci danzylchloridem. Ve vzorcích nebyly detekovány tryptamin a fenyletylamin; v kysaných mléčných výrobcích nebyly navíc zjištěny histamin a spermidin. V sýrech byl histamin detekován pouze ve 4 vzorcích v koncentracích <25 mg/kg. Obsahy polyaminů (sperminu a spermidinu) je možné v sýrech z farmářské produkce hodnotit také jako nízké (<35 mg/kg). Zjištěná množství tyraminu, putrescinu a kadaverinu však byla v sýrech z farmářské produkce významná, a to zejména u sýrů vyrobených z ovčího mléka nebo u déle zrajících sýrů. U cca 10 % te

Název v anglickém jazyce

Monitoring of biogenic amines in cheeses manufactured at small-scale farms and in fermented dairy products in the Czech Republic

Popis výsledku anglicky

The aim of the study was monitoring of six biogenic amines (histamine, tyramine, phenylethylamine, tryptamine, putrescine, and cadaverine) and two polyamines (spermidine and spermine) in 112 samples of dairy products purchased in the Czech Republic, namely in 55 cheeses made at small-scale farms and in 57 fermented dairy products. The products were tested at the end of their shelf-life period. Neither tryptamine nor phenylethylamine was detected in the monitored samples; histamine was found only in fourcheese samples containing up to 25 mg/kg. The contents of spermine and spermidine were low and did not exceed the values of 35 mg/kg. Significant amounts of tyramine, putrescine, and cadaverine occurred especially in cheeses produced from ewe?s milk orin long-term ripened cheeses. In about 10 % of the tested cheeses, total concentration of all the monitored biogenic amines and polyamines exceeded the level of 200 mg/kg, which can be considered toxicologically significant. In fermented

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1210300" target="_blank" >QJ1210300: Systémy jištění kvality a bezpečnosti mlékárenských výrobků vhodnými metodami aplikovatelnými v praxi</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Celostátní přehlídka sýrů a konference mléko a sýry

ISBN

978-80-7080-909-9

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

211-217

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

22. 1. 2014

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—