Vliv obsahu tuku na vybrané parametry zrajícího sýra

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F18%3A63520149" target="_blank" >RIV/70883521:28110/18:63520149 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv obsahu tuku na vybrané parametry zrajícího sýra

Popis výsledku v původním jazyce

Byly sledovány vybrané parametry zrajícího sýra s nízkodohřívanou sýřeninou v závislosti na obsahu tuku v sušině. Celkem bylo vyrobeno osm různých typů modelových šarží sýrů s obsahem tuku v sušině 50, 45, 40, 35, 30, 25, 20, 15, 10 a 1 %. Modelové vzorky byly po prokysání a vysolení zabaleny do smrštitelné fólie a ponechány zrát při 10±2 °C. V průběhu zrání byly vzorky podrobeny základní chemické analýze (stanovení pH a obsahu sušiny, tuku a soli), analýze obsahu volných aminokyselin a analýze texturních vlastností. Odběry modelových vzorků pro jednotlivá stanovení byly provedeny 1., 14., 28., 56. a 84. den zrání. U modelových vzorků byl prokázán vliv obsahu tuku na hodnoty pH, rozsah proteolýzy i vývoj texturních vlastností. Hodnoty pH rostly se snižujícím se obsahem tuku v sušině a rovněž v průběhu skladování. Texturní vlastnosti (tvrdost, kohezivnost a lepivost) byly významně ovlivněny obsahem tuku v sušině a rovněž rozsahem proteolýzy. Vyšší hodnoty tvrdosti a soudržnosti byly sledovány u sýrů s nižším zastoupením tuku. Naopak lepivost sýrů klesala se snižujícím se obsahem tuku, ale rostla se stupněm zrání. V průběhu zrání byl pozorován rostoucí trend celkové koncentrace volných aminokyselin. Nicméně rozsah proteolýzy byl silně závislý na zastoupení obsahu tuku v matrici přírodního sýra. Intenzivnější rozsah proteolýzy byl detekován s klesajícím zastoupením obsahu tuku. Naproti tomu vlastnosti modelových sýrů se zastoupením 1 % tuku v sušině se lišily od pozorovaných trendů ostatních vzorků. Ze zjištěných výsledů lze usuzovat na širší vliv zastoupení tukových kuliček na vlastnosti proteinové matrice zrajícího sýra.

Název v anglickém jazyce

The Effect of fat content on selected parameters of ripened cheese

Popis výsledku anglicky

The selected parameters were observed during ripening of Dutch-type cheese in dependence on different fat content. There were produced eight batches with different fat content in dry matter (50, 45, 40, 35, 30, 25, 20, 15, 10 a 1 %). Model cheese samples were investigated by basic chemical analysis (determination of dry matter, fat and salt content and value of pH), determination of total free amino acids content and textural analysis after 1, 14, 28, 56 and 84 days of ripening at 10±2°C. Fat content in cheese influenced pH values, intensity of proteolysis and development of textural properties. Values of pH increased with reduced fat content in dry matter of model cheeses. Textural properties (hardness and cohesiveness) were significantly affected by fat content and intensity of proteolysis. Higher hardness and cohesiveness were observed in case of cheese with reduced fat content. Intensity of proteolysis increased during cheese ripening. Though total free amino acids content was depended on fat content in cheeses. More intensive proteolysis was detected with reduced fat content. On the other hand, the characteristics of model cheeses with 1% fat in dry matter differed from observed trends in other samples.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK1710156" target="_blank" >QK1710156: Nové přístupy a metody analýzy pro zajištění kvality, bezpečnosti a zdravotní nezávadnosti sýrů, optimalizace jejich výroby a zefektivnění procesů hygieny a sanitace při současném snížení zátěže životního prostředí odpadními vodami</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Výsledky přehlídek a sborník příspěvků konference Mléko a sýry

ISBN

978-80-7592-030-0

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

183-188

Název nakladatele

Vysoká škola chemicko-technologická v Praze

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

25. 1. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—