Vliv vybraných protektivních kultur a jejich metabolitů s antimikrobiálními účinky na produkci tyraminu u kmenů izolovaných z fermentovaných potravin

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F22%3A63558578" target="_blank" >RIV/70883521:28110/22:63558578 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv vybraných protektivních kultur a jejich metabolitů s antimikrobiálními účinky na produkci tyraminu u kmenů izolovaných z fermentovaných potravin

Popis výsledku v původním jazyce

Tyramin je považován za jeden z nejtoxičtějších biogenních aminů a je běžně produkován bakteriemi mléčného kvašení ve fermentovaných potravinách. Cílem této studie bylo zkoumání vlivu vybraných nisin produkujících kmenů Lactococcus lactis subsp. lactis a jejich bezbuněčných supernatantů (CFS) na tyrozindekarboxylázovou aktivitu u bakterií izolovaných z fermentovaných potravin. Nejprve byl zkoumán antimikrobiální účinek CFS z kmenů Lactococcus lactis na testované kmeny laktobacilů pomocí jamkové difúzní metody. Na základě získaných výsledků bylo vybráno šest protektivních kmenů. Vliv těchto kmenů a jejich příslušných CFS na tyrosindekarboxylázovou aktivitu u testovaných kmenů Lactobacillus a Lactiplantibacillus byl sledován v MRS bujónu obohaceném o L-tyrosin. Vyprodukovaná množství tyraminu byla monitorována pomocí HPLC-UV.Tvorba tyraminu nebyla detekována u všech testovaných kmenů Lactobacillus a Lactiplantibacillus v přítomnosti 2 protektivních kmenů (Lc. lactis subsp. lactis CCDM 71 a CCDM 702) a jejich CFS. Navíc zbytek zkoumaných protektivních kmenů (CCDM 670, CCDM 686, CCDM 689 a CCDM 731) a jejich CFS významně snížily produkci tyraminu (P &lt; 0,05) u 4 ze 6 testovaných tyramin-produkujících kmenů. Výsledky této práce naznačují, že nisin-produkující kmeny a jejich CFS by mohly sloužit jako nástroj pro zajištění kontrolních opatření, která zabrání výsoké kumulaci tyraminu ve fermentovaných potravinách.

Název v anglickém jazyce

Influence of selected protective cultures and their metabolites with antimicrobial effects on tyramine production by strains isolated from fermented foods

Popis výsledku anglicky

Tyramine is one of the most toxic biogenic amines and it is produced commonly by lactic acid bacteria in fermented food products. In present study, we investigated the influence of selected nisin-producing Lactococcus lactis subsp. lactis strains and their cell-free supernatants (CFSs) on tyrosine decarboxylase activity of bacteria isolated from fermented foods. Firstly, we examined the antimicrobial effect of the CFSs from Lactococcus strains against tested tyramine producers by agar-well diffusion assay. Six Lactococcus strains whose CFSs showed the highest antimicrobial effect on tyramine producers were further studied. Secondly, we investigated the influence of the selected six Lactococcus strains and their respective CFSs on tyramine production by tested Lactobacillus and Lactiplantibacillus strains in MRS broth supplemented with L-tyrosine. Tyramine production was monitored by HPLC-UV. The tyramine formation of all tested Lactobacillus and Lactiplantibacillus strains was not detected in the presence of Lc. lactis subsp. lactis CCDM 71 and CCDM 702, and their CFSs. Moreover, the remainder of the investigated Lactococcus strains (CCDM 670, CCDM 686, CCDM 689 and CCDM 731) and their CFSs decreased tyramine production significantly (P &lt; 0.05) – even suppressing it completely in some cases – in four of the six tested tyramine producing strains. Taken together, these findings suggest that nisin-producing lactococci and their CFSs could be a suitable tool for providing control measures to prevent a significant food-safety hazard (tyramine content) or reduce it to an acceptable level.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů