Studium redukce biogenních aminů bakterií Lacticaseibacillus casei

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F22%3A63558580" target="_blank" >RIV/70883521:28110/22:63558580 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Studium redukce biogenních aminů bakterií Lacticaseibacillus casei

Popis výsledku v původním jazyce

Kvalita a bezpečnost potravin může být ovlivněna zvýšenou přítomností biogenních aminů (BA). V lidském těle dochází k jejich redukci pomocí detoxifikačního systému, avšak v případě genetické disfunkce těchto enzymů, vlivem inhibitorů nebo nadměrným příjmem BA, může dojít k nadměrnému hromadění v lidském těle a následně mohou mít negativní vlivna konzumenta. Z pohledu výskytu BA rizikovými potravinami jsou fermentované produkty z důvodu přítomnosti mikroorganismů. Jednou z možných strategií je aplikace mikroorganismů, které vlastní enzymy schopné tyto aminy rozkládat. Cílem bylo ověřit degradační schopnost studovaného bakteriálního kmene Lacticaseibacillus casei CCDM 198 během jeho kultivace v závislosti na vybraných parametrech (pH, teplota, přídavek cysteinu)v bujónu. Degradaci bylo podrobeno 5 nejčastěji se vyskytujících BA v potravinách (tyramin, putrescin, histamin, kadaverin a fenylethylamin). Množství jednotlivých aminů bylo v jednotlivých časech odběru stanovováno metodou HPLC-DAD. Největší degradační schopnost v bujónu byla zjištěna při koncentraci BA 0,2 g/l, v polovičním živném médiu, při teplotě 30 °C a pH 6,2, kdy došlo k úbytku putrescinu (až o 61 %), kadaverinu (až o 57 %)a histaminu (až o 51 %). Bylo tedy dokázáno, že testováný kmen může být potencionálně využit pro redukci BA a zvýšení bezpečnosti fermentovaných produktů.

Název v anglickém jazyce

Study of the biogenic amines reduction by bacterial strain Lacticaseibacillus casei.

Popis výsledku anglicky

The quality and safety of food can be affected by the increased presence of biogenic amines (BAs). Their excessive accumulation in the human body can have a negative effect on the consumer. From the point of view of the occurrence of BAs fermented products are risky foods due to the presence of microorganisms. One possible strategy is the application microorganisms that possess enzymes capable of breaking down these amines. The goal of this work was to verify degradation ability of the studied bacterial strain Lacticaseibacillus casei CCDM 198 during its cultivation depending on selected parameters (pH, temperature, addition of cysteine) in broth. Five BAs most frequently found in food (tyramine, putrescine, histamine, cadaverine and phenylethylamine) were selected. The amount of individual BAs was determined by the HPLC-DAD method. The biggest degradation ability in the broth was determined at a BA concentration of 0.2 g/l in half the nutrient of broth at a temperature of 30 °C and pH 6.2, when there was a decrease in putrescine (up to 61%), cadaverine (up to 57%) and histamine (up to 51%). It was thus proven that the tested strain could potentially be used to reduce BA and increase the safety of fermented products.

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

—

OECD FORD obor

40401 - Agricultural biotechnology and food biotechnology

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2022

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů