Ovlivnění texturních vlastností játrových paštik s přídavkem vybraných želatin

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F23%3A63571179" target="_blank" >RIV/70883521:28110/23:63571179 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Ovlivnění texturních vlastností játrových paštik s přídavkem vybraných želatin

Popis výsledku v původním jazyce

Tato práce se zabývá aplikací vybraných druhů želatin do játrových paštik. Želatina je aplikována v koncentraci 0,0; 0,5 a 1,0 % do játrových paštik, které odpovídajísortimentu krájitelných paštik. Pro aplikaci byla zvolena kuřecí, vepřová a hovězí želatina. Kuřecí želatina byla vyrobena z kuřecích kostí a kolagenních zbytkůze strojního oddělování masa pomocí demineralizace kolagenu, enzymatické předúpravy a následné extrakce, zatímco vepřová a hovězí želatina byla vyrobenaprůmyslovou cestou. Po aplikaci těchto želatin byly zjišťovány změny texturních vlastností vyrobených paštik, kdy tyto vlastnosti byly měřeny pomocí několikaanalyzátorů, a to texturometrem a reometrem. Pomocí texturometru byla stanovena síla penetrace a relativní lepivost a při použití reometru byla zjištěna viskozita, elastickýmodul pružnosti a ztrátový modul pružnosti.

Název v anglickém jazyce

Influence of the Textural Properties of Liver Patties with the Addition of Selected Gelatins

Popis výsledku anglicky

This work deals with the application of selected types of gelatins in liver pates. The gelatine is applied in concentrations of 0.0, 0.5 and 1.0% to liver patties corresponding to a range of slicable patties. Chicken, pork and beef gelatines were chosen for the application. Chicken gelatin was made from chicken bones and collagen residues from mechanical meat separation by collagen demineralization, enzymatic pretreatment and subsequent extraction, while pork and beef gelatin were produced industrially. After the application of these gelatins, the changes in the textural properties of the produced patties were investigated, and these properties were measured using several analyzers, namely a textometer and a rheometer. The penetration force and relative tackiness were determined using a textometer and the viscosity, elastic modulus and loss modulus were determined using a rheometer.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník XLIX. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-828-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

9

Strana od-do

406-414

Název nakladatele

Mendelova univerzita v Brně

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

28. 2. 2023

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—