Vliv zavěšení jatečných půlek skotu na kvalitu hovězího masa u jalovic gaskoňského skotu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F19%3AN0000090" target="_blank" >RIV/00027014:_____/19:N0000090 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://vuzv.cz/_privat/19088.pdf" target="_blank" >https://vuzv.cz/_privat/19088.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv zavěšení jatečných půlek skotu na kvalitu hovězího masa u jalovic gaskoňského skotu

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo vyhodnocení vlivu zavěšení jatečných půlek skotu na fyzikální, technologické a organoleptické vlastnosti masa svalů longissimus lumborum, biceps femoris a semitenďmosus. Do experimentu bylo zařazeno šest jalovic plemene gasconne poražených ve věku 24 měsíců. U každého zvířete byla bezprostředně po porážce vždy jedna půlka jatečného těla zavěšena běžným způsobem za Achillovu šlachu, zatímco druhá byla zavěšena za pánevní kost (foramen obturatum). Dva dny po porážce byl hodnocen vliv způsobu zavěšení na fyzikální vlastnosti, zatímco maso vyzrálé čtyři dny bylo po tepelné úpravě hodnoceno senzorickým panelem. Z výsledků vyplývá, že zavěšení za pánevní kost snižuje ztráty odkapem a zvyšuje křehkost masa, ať už je měřená jako síla střihu Warner-Bratzlerovým nožem, nebo prostřednictvím senzorického panelu u grilovaného masa. Naopak vliv zavěšení jatečných půlek na intenzitu vůně a chuti hovězího masa byl minimální.

Název v anglickém jazyce

Influence of carcass suspension on physical and sensory quality of meat from Gascon heifers

Popis výsledku anglicky

The objective of the present study was to evaluate the effect of different hanging method of beef carcass halves (hung either by the Achilles tendon or the pelvic bone) on meat quality. Three muscles (longissimus lumborum, biceps femoris and semitendinosus) were collected from the carcasses of six Gascon heifers slaughtered at the average age of 24 months. Pelvic suspension decreased drip loss, thawing loss and cooking loss. Instrumental toughness (Warner-Bratzler shear force) was also reduced by pelvic suspension. Sensory analysis showed that the meat from pelvic-suspended sides received higher scores for tenderness, chewiness and overall acceptance than that from Achilles-suspended sides. This study clearly shows the benefits of pelvic suspension related to important meat quality characteristics.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/TG01010082" target="_blank" >TG01010082: Zefektivnění systému výzkum – vývoj – inovace - transfer v oblasti živočišné výroby pro zlepšení konkurenceschopnosti agrárního sektoru</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

30

Číslo periodika v rámci svazku

4

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

33-37

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—