Intramuskulární tuk v hovězím mase a jeho vliv na vnímání organoleptických vlastností tuzemskými konzumenty

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F20%3AN0000017" target="_blank" >RIV/00027014:_____/20:N0000017 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60460709:41210/20:82056

Výsledek na webu

<a href="https://vuzv.cz/_privat/20015.pdf" target="_blank" >https://vuzv.cz/_privat/20015.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Intramuskulární tuk v hovězím mase a jeho vliv na vnímání organoleptických vlastností tuzemskými konzumenty

Popis výsledku v původním jazyce

Přestože tuk přítomný v mase výrazným způsobem zvyšuje jeho kulinární hodnotu, řada konzumentů se vyhýbá výběru masa či masných produktů s viditelným tukem, zejména v důsledku obav z negativního působení na lidské zdraví. Cílem předložené práce bylo vyhodnotit postoje preference tuzemských konzumentů (n=201) u hovězího masa s rozdílným obsahem intramuskulárního tuku. Respondentům byl předložen dotazník zaměřený na otázky týkající se četnosti a frekvence konzumace masa a také na preference související s obsahem tuku v mase. Následně každý účastník provedl hodnocení konzumentského testu, ve kterém posuzoval tři vzorky grilovaného hovězího masa lišící se v obsahu intramuskulárního tuku. Byly zjištěny statisticky signifikantní rozdíly v hodnocení vzorků především v křehkosti a celkové přijatelnosti. Příznivé hodnocení zvyšovalo s rostoucím obsahem intramuskulárního tuku. Byly pozorovány poměrně výrazné rozdíly v preferencích či frekvenci konzumace masa mezi muži a ženami, mladými či staršími účastníky hodnocení stejně jako mezi skupinami respondentů deklarujícími odlišnou frekvenci konzumace masa.

Název v anglickém jazyce

The effect of intramuscular fat in beef loin on consumer acceptability

Popis výsledku anglicky

Fat in meat greatly improves eating quality, yet many consumers avoid visible fat, mainly because of health concerns. The objective of this study was to evaluate consumer attitudes and preferences for beef with different amount of intramuscular fat. Two-hundred and one Czech consumers participated in the study, completed questionnaire and evaluated the consumer test with samples of grilled beef differing in amount of intramuscular fat. Statistically significant differences were found in the evaluation of beef, especially for tenderness and overall acceptability, as the score grew with increasing of intramuscular fat content.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Svazek periodika

75

Číslo periodika v rámci svazku

2

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

30-35

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—