Vliv prodloužené doby zrání na fyzikální a organoleptické vlastnosti hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F20%3AN0000118" target="_blank" >RIV/00027014:_____/20:N0000118 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://vuzv.cz/_privat/20115.pdf" target="_blank" >https://vuzv.cz/_privat/20115.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv prodloužené doby zrání na fyzikální a organoleptické vlastnosti hovězího masa

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem předložené práce bylo vyhodnotit vliv rozdílné délky zrání masa na jeho fyzikální a organoleptické vlastnosti. Experiment se zaměřil na posouzení uvedených charakteristik u vakuově zabalené svaloviny nízkého roštěnce (m. longissimus lumborum) a válečku (m. semitendinosus) jalovic – kříženek po otcích masný simentál s dobou zrání 3, 30, 60 a 90 dnů od porážky. Výsledky fyzikální analýzy naznačují, že s prodlužující se dobou zrání docházelo ke zvyšování instrumentálně hodnocené křehkosti masa, ale také k nárůstu ztrát varem. Nejvýraznější změny v tomto ohledu nastaly mezi 3. a 30. dnem. Z výsledků senzorické analýzy vyplývá, že vzorky masa s dobou zrání 30 a 60 dnů obdržely nejpříznivější hodnocení pro charakteristiky textury. U masa zrajícího po dobu 90 dnů bylo shodně u obou svalů pozorováno nejvyšší hodnocení výskytu abnormální vůně i chuti. Nejvyšší celková přijatelnost byla u nízkého roštěnce zjištěna v době 30 dnů od porážky, zatímco u masa z válečku bylo optimum nalezeno v době zrání 60 dnů.

Název v anglickém jazyce

The effect of ageing time on meat quality of farmed fallow deer (Dama dama)

Popis výsledku anglicky

Ageing is a popular method used by meat industry for improving the sensory attributes of meat. The objective of the study was to evaluate the effect of different ageing length on organoleptic properties of the meat from longissimus lumborum and semitendinosus muscles of beef heifers. The samples were assigned to one from four postmortem ageing periods (3, 30, 60 and 90 days). A trained sensory panel evaluated samples using a descriptive sensory analysis and, in addition, selected physical characteristics were measured. The greatest and statistically significant differences in Warner-Bratzler shear force values were observed between 3 and 30 days of ageing in both muscles. Various ageing periods resulted in a number of different characteristics evaluated by the sensory panel. The samples aged for 30 and 60 days received higher and thus more favourable scores for textural characteristics. The intensity of abnormal odour and flavour was scored significantly higher in the samples aged for 90 days.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

31

Číslo periodika v rámci svazku

6

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

16-22

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—