Vliv délky zrání na organoleptické vlastnosti masa daňků z farmového chovu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F20%3AN0000041" target="_blank" >RIV/00027014:_____/20:N0000041 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://vuzv.cz/_privat/20039.pdf" target="_blank" >https://vuzv.cz/_privat/20039.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv délky zrání na organoleptické vlastnosti masa daňků z farmového chovu

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem předložené práce bylo vyhodnotit vliv délky zrání masa farmově chovaných daňků na jeho organoleptické vlastnosti. Pro hodnocení byly využity vzorky dvou různých svalů od 21 špičáků poražených ve věku 20 měsíců. Sval semimembranosus byl v rámci konzumentského testu předložen rozsáhlému souboru (n = 411) netrénovaných hodnotitelů, kteří porovnávali maso s délkou zrání 7 a 28 dnů. Sval longissimus lumborum sloužil k porovnání organoleptických vlastností prostřednictvím senzorického panelu školených a zkušených odborníků posuzujících vzorky s dobou zrání 7, 14, 21 a 28 dnů. Z výsledků vyplývá, že v případě netrénovaných hodnotitelů nebyly, s výjimkou přijatelnosti vůně, nalezeny jednoznačné preference doby zrání masa. Naopak z výsledků posuzování senzorickým panelem vyplynulo, že nejlepší texturní charakteristiky a celková přijatelnost byla statisticky významně dosažena v době zrání 14 dnů. S rostoucí dobou zrání docházelo ke zvyšování intenzity vůně zvěřiny nebo hořké a játrové chuti.

Název v anglickém jazyce

The effect of ageing time on meat quality of farmed fallow deer (Dama dama)

Popis výsledku anglicky

The objective of the study was to evaluate the effect of ageing length on organoleptic properties of meat from 20 month old fallow deer bucks. Four hundred and eleven Czech untrained consumers participated in the consumer test. They completed a questionnaire and evaluated samples of grilled semimembranosus differing in ageing length (7 and 21 days). Trained sensory panel assessed longissimus lumborum muscle with four different ageing times (7, 14, 21 and 28 days). Significant differences were observed for a number of characteristics evaluated by the sensory panel. The samples aged for 14 days received higher and thus more favourable scores for tenderness, juiciness, chewiness and overall acceptance than those aged for 21 or 28 days. The intensity of game aroma, liver odour and bitter flavour were scored higher in the samples aged for 28 days compared to those aged for 7 or 14 days.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

31

Číslo periodika v rámci svazku

3

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

34-40

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—