Vliv způsobu a délky zrání na kvalitu hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F23%3A10005878" target="_blank" >RIV/00027014:_____/23:10005878 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://vuzv.cz/_privat/23146.pdf" target="_blank" >https://vuzv.cz/_privat/23146.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv způsobu a délky zrání na kvalitu hovězího masa

Popis výsledku v původním jazyce

Na rozdíl od masa ostatních běžně konzumovaných hospodářských zvířat je u hovězího pro dosažení uspokojivých kulinárních parametrů nezbytný delší interval od porážky zvířat do stádia, ve kterém je maso optimální konzumovat. Tento proces se označuje jako zrání masa. Cílem předložené práce je popsat rozdíly ve fyzikálních vlastnostech, chemickém složení a organoleptických charakteristikách hovězího masa v průběhu zrání. Do experimentu bylo zařazeno maso z nízkého roštěnce od deseti býků českého strakatého skotu, u kterých byl uplatněn mokrý a suchý způsob zrání. Maso v obou použitých způsobech bylo skladováno po dobu 35 nebo 50 dnů. Z výsledků je zřejmé, že již kratší doba zrání masa byla dostatečná pro dosažení dostatečné křehkosti masa. Pokud je uplatněno suché zrání, v důsledku ztráty obsahu vody dochází ke zvyšování obsahu sušiny, bílkovin či popelovin. Naopak při využití mokrého zrání je změna v obsahu základních živin v mase ve srovnání s čerstvým masem pouze minimální. Senzorická analýza grilovaných vzorků roštěnce prokázala, že suchý způsob zrání může zlepšit celou řadu sledovaných deskriptorů a zvýšit tak jeho organoleptickou jakost.

Název v anglickém jazyce

The effect of different ageing methods and lengths on beef quality

Popis výsledku anglicky

The aim of the present work was to describe the differences in the physical properties, chemical composition, and organoleptic characteristics of beef during ageing. Ten longissimus lumborum muscles from Fleckvieh bulls were either aged wet and dry. The meat utilised for both methods was stored for 35 or 50 days. It is clear from the results that the shorter ageing period was sufficient for achieving satisfactory instrumental meat tenderness values. When dry ageing is used, the dry matter, protein, and ash content increases due to the loss of moisture. Conversely, when wet ageing is used, the change in the nutrient content of the meat is only minimal, compared with fresh meat. Sensory analysis of grilled loin samples has shown that dry ageing can improve a number of the descriptors assessed and thus increase its organoleptic quality.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2023

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Výživa a potraviny

ISSN

1211-846X

e-ISSN

—

Svazek periodika

78

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

18-22

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—