Suché, mokré, nebo kombinované zrání masa? Technologické možnosti, empirie a legislativní požadavky

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62157124%3A16270%2F24%3A43881330" target="_blank" >RIV/62157124:16270/24:43881330 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://fvhe.vetuni.cz/files/articles/liii-lenfeldovy-a-h-klovy-dny-sborn-k-p-edn-ek-a-poster-2-1729496977.pdf" target="_blank" >https://fvhe.vetuni.cz/files/articles/liii-lenfeldovy-a-h-klovy-dny-sborn-k-p-edn-ek-a-poster-2-1729496977.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Suché, mokré, nebo kombinované zrání masa? Technologické možnosti, empirie a legislativní požadavky

Popis výsledku v původním jazyce

Zrání masa je proces zaměřený na zlepšení senzorických vlastností masa, zejména křehkosti a aroma. Historicky zrálo maso postupem označovaným dnes jako suché zrání. Při něm získá maso výrazné aroma a chuť, ale dochází k hmotnostním ztrátám spojených se ztrátou vody sušením a nutností odřezat povrchové vrstvy (krustu). Od 70. let 20. století se používá ke zrání masa vakuové balení, proces se označuje jako mokré zrání. Maso při něm nezískává tak výrazné chuťové vlastnosti, v křehkosti zpravidla není mezi suchým a mokrým zráním rozdíl. Novela nařízení (ES) 853/2004 požaduje pro suché zrání teploty -0,5 až 3,0 °C a relativní vlhkost maximálně 85 %. Délka zrání je omezena na max. 35 dnů počínaje koncem doby zrání po porážce.

Název v anglickém jazyce

Dry, wet or combined meat aging? Technological possibilities, empiricism and legislative requirements

Popis výsledku anglicky

Meat aging is a process aimed at improving the sensory properties of meat, especially tenderness and flavor. Historically, meat was aged using a process known today as dry aging. It gives the meat a distinct aroma and taste (flavor), but there are weight losses associated with the loss of water through drying and the need to cut off the surface layers (crust). Vacuum packaging has been used for meat aging since the 1970s, a process known as wet aging. The meat does not acquire such distinctive flavor characteristics, and there is usually no difference in tenderness between dry and wet aging. The amendment to Regulation (EC) 853/2004 requires a temperature of -0.5 to 3.0 °C and a maximum relative humidity of 85% for dry aging. The length of dry aging is limited to a maximum of 35 days starting from the end of the stabilisation period upon slaughter.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

40301 - Veterinary science

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Hygiena a technologie potravin LIII. Lenfeldovy a Höklovy dny: Sborník přednášek a posterů

ISBN

978-80-7305-970-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

33-37

Název nakladatele

Veterinární univerzita Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

16. 10. 2024

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—