Alternativní způsoby zrání hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027014%3A_____%2F24%3A10006016" target="_blank" >RIV/00027014:_____/24:10006016 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60460709:41210/24:100277

Výsledek na webu

<a href="https://vuzv.cz/_privat/24086.pdf" target="_blank" >https://vuzv.cz/_privat/24086.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Alternativní způsoby zrání hovězího masa

Popis výsledku v původním jazyce

Zrání je proces, při kterém dochází k výrazným změnám v organoleptické kvalitě masa. Cílem předložené práce bylo vyhodnotit vliv různého způsobu zrání hovězího masa na jeho fyzikální, chemické a organoleptické parametry. Bylo hodnoceno maso šesti jalovic českého strakatého skotu z nízkého roštěnce, u kterého byly v období 50 dnů po porážce aplikovány čtyři různé způsoby úpravy. První část vzorků byla vakuově zabalena do plastového obalu (mokré zrání), druhá skupina zrála bez obalu v režimu kontrolované teploty, vlhkosti a proudění vzduchu (suché zrání), třetí část vzorků byla zabalena do vrstvy rozpuštěného másla (máslové zrání) a poslední skupina byla zabalena do vrstvy hovězího loje (zrání v loji). Po ukončení procesu zrání proběhla analýza fyzikálních vlastností, chemického složení masa a posouzení organoleptických vlastností grilovaných steaků. Z výsledků vyplývá, že u všech způsobů skladování a zrání vzorků bylo výsledným produktem maso, jehož instrumentálně posuzovaná křehkost se nacházela v intervalu, který je konzumenty považován za vyhovující. Při senzorické analýze byla zjištěna celá řada statisticky významných diferencí. Vzorky pocházející ze suchého zrání získaly nejpříznivější hodnocení pro šťavnatost a celkovou přijatelnost, zatímco máslové zrání se vyznačovalo vysokými hodnotami intenzity abnormální vůně a abnormální chuti.

Název v anglickém jazyce

Alternative methods of ageing beef

Popis výsledku anglicky

Ageing is a process in which the organoleptic quality of meat undergoes significant changes. The aim of the present work was to evaluate different methods of beef ageing on its physical, chemical and sensory parameters. The meat of longissimus lumborum from Fleckvieh heifers was evaluated and assigned to four different treatments over the period of 50 days after slaughter. The first part of the samples was vacuum-packed in a plastic wrapping (wet ageing), the second group was stored without any packaging in a controlled temperature, humidity and airflow regime (dry ageing). The third part of the samples was wrapped in a layer of melted butter (butter ageing) and the last group was wrapped in a layer of rendered tallow (tallow ageing). After ageing process, the physical properties and chemical composition of the meat were analysed, and the organoleptic characteristics of the grilled steaks were assessed using trained sensory panel. The results show that all storage methods of the samples after post-mortem process provided, without distinction, meat whose instrumentally assessed tenderness was within the interval considered satisfactory by consumers. In the sensory analysis a number of statistically significant differences were found, with the dry-aged samples scoring the most favourably for juiciness and overall acceptability, while the butter-aged samples scored significantly highest for abnormal odour and abnormal flavour intensity

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

40201 - Animal and dairy science; (Animal biotechnology to be 4.4)

Projekt

<a href="/cs/project/LM2023064" target="_blank" >LM2023064: Infrastruktura pro propagaci metrologie v potravinářství a výživě v České republice</a><br>

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2024

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Maso

ISSN

1210-4086

e-ISSN

—

Svazek periodika

35

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

42-48

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—