Sterilace sušených vaječných bílků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F03%3A8P006837" target="_blank" >RIV/00027022:_____/03:8P006837 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Sterilace sušených vaječných bílků

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce je popsat dosažené výsledky v oblasti vysokoteplotního homogenizační sterilace sušených vaječných bílků a podat důkaz jeho účinnosti při reálném provádění tohoto procesu na pilotním zařízení. Technologie moderního rychlého způsobu tepelného ošetření sušeného vaječného bílku je vázána na zařízení, v němž lze intenzivně a rovnoměrně provést ohřev a ochlazení tohoto materiálu. Cílem procesu bylo provést inaktivaci přítomných mikroorganismů včetně spor často se přirozeně vyskytujících sporujících mikrobů, například rodu Bacillus cereus. Dalším cílem bylo zlepšení kvality bílku podstatným zvýšením pevnosti gelu po jeho obnovení a uvaření. Po obnovení sterilovaného bílku byla zjištěna vyšší šlehatelnost a lepší stabilita pěny. Po uvaření obnoveného bílku byla zjištěna podstatně vyšší pevnost gelu. Proces vysokoteplotní sterilace sušeného vaječného bílku zkracuje inaktivaci mikrobů a zvýšení pevnosti gelu z dosavadních cca 6 týdnů na 6 hodin.

Název v anglickém jazyce

Sterilisation of dried egg whites

Popis výsledku anglicky

This paper describes the results of high temperature homogenising sterilisation of dried egg white and shows the efficacy of this process in a pilot plant. The technology of rapid thermal treatment of dried egg white requires equipment capable of intensive and uniform heating and cooling of this material. Such equipment has been developed in our laboratory at the Food Research Institute Prague. The purpose of the treatment is inactivation of microorganisms including spores of frequently naturally present spore forming microbes such as Bacillus cereus. Another purpose is improving the quality of egg white by significantly increasing the gel strength after its reconstitution and cooking. After reconstitution the egg white had significantly greater whipping quality (whip ability) and better stability of the foam. After cooking the reconstituted egg white had significantly higher gel strength compared with conventional treatment. The high temperature sterilisation of dried egg white speeds

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QE1026" target="_blank" >QE1026: Nové technologie zpracování vaječné suroviny</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2003

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin, Skalský Dvůr 26.-28.5.2003, Sborník příspěvků na CD-ROM

ISBN

80-902671-6-5

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

1-6

Název nakladatele

Výzkumný ústav potravinářský Praha, v.v.i.

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

1. 1. 2003

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—