Změny v mikrobiálním a chemickém složení vysokodohřívaných sýrů

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F05%3AE0005159" target="_blank" >RIV/00027022:_____/05:E0005159 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/16193296:_____/05:E0005159

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změny v mikrobiálním a chemickém složení vysokodohřívaných sýrů

Popis výsledku v původním jazyce

Srovnávali jsme 13 sýrů českého původu a sýry francouzské, německé a švýcarské (2 vzorky každého původu). Vysokodohřívané sýry jsme srovnávali z hlediska základních chemických a mikrobiologických vlastností. Stupeň proteolýzy kaseinu byl určen na základěcharakteristik NCN, NPN a PTA-N. Proteolýza kaseinu byla nižší v německých a švýcarských sýrech ve srovnání s českými a francouzskými. Šíře zrání byla nejlepší ve švýcarských sýrech, následována českými sýry. Hloubka zrání byla, ve srovnání s ostatnímu,nejnižší ve švýcarských sýrech. Obsah kyseliny propionové byl nejvyšší ve švýcarských sýrech a nejnižší v sýrech německých. Tento výsledek souhlasí s obsahem kyseliny mléčné a octové v sýrech. Statistické vyhodnocení mikrobiální kontaminace je nemožné,protože mezi jednotlivými vzorky z jednotlivých zemí jsou příliš velké rozdíly. Pouze obsah Clostridium tyrobutzricum je několikanásobně menší ve švýcarských sýrech, oproti ostatním sýrům. Starterové kultury byly nejméně zastoupeny ve švý

Název v anglickém jazyce

Changes in microbial and chemical composition of hard cheeses

Popis výsledku anglicky

13 Czech hard cheeses and French, German and Swiss (each in two samples) hard cheeses were compared on the base of chemical and microbiological analyses. The degree od casein proteolysis was evaluated on the base of characteristic NCN, NPN and PTA-N. Thecasein proteolysis in German and Swiss hard cheeses was in lower level in comparation to Czech and French cheeses. The breadth of ripening was the best in the Swiss cheeses followed by the Czech ones. The depth of ripening was the lowest in the Swiss cheeses in contrast to all others. Propionoc acid contens was the highest in the Swiss cheeses and the lowest in the German cheeses. It was in relation to the content of lactic and acetic acids. The evaluation of the microbial contamination is statistically irrelevant because of too big differences in parallel samples of the cheeses of the individual countries. Only content of Clostridium tyrobutyricum is several order lower in the Swiss cheese, in comparation to other cheeses. Starter cul

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QF3284" target="_blank" >QF3284: Výběr a hodnocení sýrařských kultur z hlediska nových parametrů pro zajištění kvality a zdravotní nezávadnosti tvrdých sýrů</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2005

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

sborník referátů semináře Mléko a sýry 2005

ISBN

80-86238-48-2

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

3

Strana od-do

104-106

Název nakladatele

VŠCHT Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

20. 1. 2005

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—