Vliv složení sýrů ementálského typu na výskyt máselného kvašení

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F06%3AE0005153" target="_blank" >RIV/00027022:_____/06:E0005153 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/16193296:_____/06:R0073516

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv složení sýrů ementálského typu na výskyt máselného kvašení

Popis výsledku v původním jazyce

Výsledná senzorická kvalita sýrů závisí na máselném kvašení způsobeném Clostridium tyrobutyricum. Analyzovali jsem 60 vzorků sýra ze všech sezon a částí výrobního procesu ? před a po kvasném sklepě a zralé sýry. Sledovali jsme vliv mléka, obsah kyselinymáselné a octové, růst propionových bakterií a Clostridium tyrobutyricum, fyzikální parametry jako pH a vodní aktivita (Aw). Produkce máselné kyseliny nezávisí pouze na hodnotě Aw, ale je nutné také pH větší než 5,5, přítomnost nejméně 103 buněk Clostridium tyrobutyricum na gram sýra a nízká koncentrace kyseliny propionové a octové.

Název v anglickém jazyce

EFFECT OF HARD CHEESE COMPOSITION ON TYPE AND INCIDENCE BUTIRIC FERMENTATOON

Popis výsledku anglicky

The final sensory quality of cheeses depends on butyric fermentation caused, by Clostridium tyrobutyricum. In the text is presented analyse of 60 blocks of cheeses from all four seasons through manufactory production - before and after fermentation cellar and rape chesses. The effect was studied on determination produced lactic, acetic and butyric acid and growth of propionic bacteria and Clostridium tyrobutyricum and determination physical parameters water activity (Aw) and pH. It follows these results: the production of butyric acid depend not only on Aw but also on pH higher then 5.5, presence minimally 103 cells of Clostridium tyrobutyricum in gram of cheese and propionic acid with acetic acid should be on minimal level.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QF3284" target="_blank" >QF3284: Výběr a hodnocení sýrařských kultur z hlediska nových parametrů pro zajištění kvality a zdravotní nezávadnosti tvrdých sýrů</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2006

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník semináře Mléko a sýry

ISBN

80-7080-620-6

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

35-40

Název nakladatele

VŠCHT Praha

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Praha

Datum konání akce

26. 1. 2006

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—