Kažení kyselých potravinářských produktů bakteriemi Clostridium tyrobutyricum

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F06%3A00017928" target="_blank" >RIV/60461373:22330/06:00017928 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Kažení kyselých potravinářských produktů bakteriemi Clostridium tyrobutyricum

Popis výsledku v původním jazyce

Anaerobní sporotvorná baktérie Clostridium tyrobutyricum je tradičně spojována s tzv. pozdním duřením sýrů, při němž působí významné ztráty cenných produktů. Menší pozornost byla dosud věnována jejímu výskytu v pasterovaných méně kyselých produktech. V nich vyvolává máselné kvašení doprovázené produkcí směsi oxidu uhličitého a vodíku, které se projevuje jako bombáže výrobků z rajčat nebo ovocné dětské výživy s přísadou tvarohu. Předložená práce se zabývá charakteristikou chování spor Clostridium tyrobutyricum v kyselém prostředí, zejména jejich schopností přežívat tepelné zpracování, klíčit a růst. Rezistence spor Clostridium tyrobutyricum v kyselých produktech není prozatím příliš prozkoumána, ačkoli jsou tyto spory v nekyselém prostředí velmi tepelněodolné a mohou přežívat v produktech ošetřených běžnými pasteračními teplotami. Důvodem je obtížnost sporulace in vitro. Praktickým cílem práce je také stanovení mezní hodnoty pH, při níž již ke klíčení spor nedochází.

Název v anglickém jazyce

Spoilage of the acid food products by bacteria Clostridium tyrobutyricum

Popis výsledku anglicky

Anaerobic sporeforming bacterium Clostridium tyrobutyricum is connected traditionally with late blowing defect of cheese which causes significant losses of valuable products. Minor attention was paid to the presence of this bacterium in pasteurized acidproducts. There it produces butyric acid by fermenting of carbohydrates and it is attended by production of carbon dioxide and hydrogen mixture. This research work deals with characteristic of Clostridium tyrobutyricum spores behaviour in acid environment, mainly with their ability to survive the heat treatment, germinate and grow. Resistance of Clostridium tyrobutyricum spores in acid products has not been studied well yet although these spores are hightly resistant in nonacid environment and they cansurvive in pasteurized products. This is caused by difficullty in sporulation in vitro. Determination of the limited pH value with no spores sporulation was also the practical goal of work.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2006

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

1802-1433

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

283-286

Název nakladatele

VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr u Bystřice nad Pernštejnem

Datum konání akce

29. 5. 2006

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—