Vliv vysokotlakého zpracování a papainu na kvalitu hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F07%3A8P008911" target="_blank" >RIV/00027022:_____/07:8P008911 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/60461373:22330/07:00021246

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

angličtina

Název v původním jazyce

INFLUENCE OF HIGH ISOSTATIC PRESSURE AND PAPAIN TREATMENT ON THE QUALITY OF BEEF MEAT

Popis výsledku v původním jazyce

The influence of post-rigor injection of papain solution and/or high pressure treatment (100, 200, 300 MPa for 10 min) on the quality of beef meat (musculus longissimus lumborum et thoracis) was studied in terms of texture, colour and organoleptic quality. Injection of papain and pressurization to 100 MPa led to a significant increase of meat tenderness. Application of higher pressures did not lead to further tenderization but paler colour. After cooking (65°C, 40 min), the proportion of hemichromes inall the papain and/or pressure-treated samples increased to the same level and all the colour differences were suppressed.

Název v anglickém jazyce

INFLUENCE OF HIGH ISOSTATIC PRESSURE AND PAPAIN TREATMENT ON THE QUALITY OF BEEF MEAT

Popis výsledku anglicky

The influence of post-rigor injection of papain solution and/or high pressure treatment (100, 200, 300 MPa for 10 min) on the quality of beef meat (musculus longissimus lumborum et thoracis) was studied in terms of texture, colour and organoleptic quality. Injection of papain and pressurization to 100 MPa led to a significant increase of meat tenderness. Application of higher pressures did not lead to further tenderization but paler colour. After cooking (65°C, 40 min), the proportion of hemichromes inall the papain and/or pressure-treated samples increased to the same level and all the colour differences were suppressed.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju

Rok uplatnění

2007

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

High Pressure Research

ISSN

0895-7959

e-ISSN

—

Svazek periodika

27

Číslo periodika v rámci svazku

1

Stát vydavatele periodika

US - Spojené státy americké

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

163-168

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—