Vliv papainu na technologické a organoleptické vlastnosti hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F04%3A00013032" target="_blank" >RIV/60461373:22330/04:00013032 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv papainu na technologické a organoleptické vlastnosti hovězího masa

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem práce bylo sledovat vliv papainu vxkombinaci sxvysokým tlakem (100-300 MPa, 10 min) na organoleptické vlastnosti hovězího masa (musculus longissimus thoracis et lumborum) 2 dny p.m. Byly sledovány změny pH, vaznosti, textury a barvy masa, byla provedena senzorická analýza tepelně upraveného masa. Změny textury masa byly sledovány dvěma metodami: měřením síly ve střihu metodou Warnera a Bratzlera (Instron) a měřením indexu fragmentace myofibril. Obě metody shodně prokázaly, že k nejvýraznějšímu zkřehčení masa dochází aplikací tlaku 100 a 200 MPa, aplikace vhodné koncentrace roztoku papainu způsobila výrazné zkřehčení bez negativních dopadů na celkový vzhled a barvu masa. Po tepelném opracování (60 °C, 40 min) mělo papainem ošetřené maso jen nepatrně světlejší barvu. Papain působí negativně na vaznost masa, po ošetřením vysokým tlakem mírně roste vaznost. Senzorická analýza ukázala, že maso ošetřené papainem a tlakem respondenti označují za šťavnatější a křehčí vxporovnání sxkontro

Název v anglickém jazyce

Influence of papain on technological and sensory properties of beef meat

Popis výsledku anglicky

The aim of the work was to study the influence of papain in combination with high pressure (100-300 MPa) on sensory properties of beef meat (musculus longissimus thoracis et lumborum) 2 days post mortem. The changes of pH value, water holding capacity, texture and colour of meat were evaluated and the quality of thermal processed meat was sensory evaluated too. Two methods were used for texture measurement. Warner-Bratzler shear force measurement (Instron) and measurement of myofibrils fragmentation. Both methods proved that pressurisation to 100 and 200 MPa lead to most tender meat. Injection of papain increased meat tenderness significantly without adverse effect on appearance and colour of meat. The meat treated with papain and high pressure was sensory assessed as more juicy and tender than untreated meat.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QE0186" target="_blank" >QE0186: Dekontaminace povrchu masa a zeleniny</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2004

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

XXXI. Seminář o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

80-7157-753-7

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

1

Strana od-do

21

Název nakladatele

MZLU Brno

Místo vydání

Brno

Místo konání akce

Brno

Datum konání akce

3. 3. 2004

Typ akce podle státní příslušnosti

EUR - Evropská akce

Kód UT WoS článku

—