The use of the methods for meat tenderization.

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F02%3A00006850" target="_blank" >RIV/60461373:22330/02:00006850 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

slovinština

Název v původním jazyce

Použitie niektorých postupov pre zjemňovanie mäsa.

Popis výsledku v původním jazyce

Jedným z možných postupov pre zjemňovanie mäsa je ošetrenie rastlinným enzýmom papaínom, ktorý má pozitívny účinok na jemnosť mäsa. Jeho účinnosť sa zvyšuje so zvyšujúcou sa koncentráciou a závisí na teplote a dobe pôsobenia. Bol hodnotený vplyv papaínuna jemnosť mäsa a hmotnostné straty počas záhrevu. Papaín zlepšil jemnosť hlavne pri nastrieknutí do mäsa v štádiu prae rigor, avšak zvýšil hmotnostné straty po tepelnom opracovaní. Účinnosť papaínu závisí na jeho koncentrácii a na teplote a dobe pôsobenia. Vzhľadom k výsledkom senzorickej analýzy a výsledným hmotnostným stratám bol zvolený prídavok 0,01% papaínu ako najvhodnejši pre ošetrenie hovädzieho mäsa. Prítomnosť papaínu a kyseliny askorbovej ako inhibičného činidla neovplyvnila chutnosť mäsa. Bol tiež hodnotený vplyv spôsobu rozrábky bravčového mäsa na jeho jemnosť. Mäso rozrobené a vákuovo zabalené prae rigor bolo na začiatku skladovania tuhšie ako mäso rozrobené a zabalené 24 h post mortem. Pri ďalšom skladovaní však dosiahlo

Název v anglickém jazyce

The use of the methods for meat tenderization.

Popis výsledku anglicky

To improve the meat tenderness the different treatments are used. The papain (plant enzyme) has long been used as a meat tenderiser. It has the positive effect on the meat tenderness and his effectiveness increases with the his concentration and it is dependent on the temperature and the time of incubation. The influence of the papain on the meat tenderness and the weight losses was evaluated. The papain injection influenced significantly tenderness of meat especially if it was aplicated to meat in praerigor. However the weight losses during thermal treatment increased. To prevent the overtenderization the enzyme was inactivated after the necessary incubation time. The addition of ascorbic acid was the most suitable way of enzyme inactivation. Injection of papain to meat in prae rigor state accelerated the process of meat ageing. The influence of the way of meat deboning after slaughter was also evaluated. In the begining of storage the meat hot-boned and vacuum packaged in prae rigor

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2002

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Zborník z konferencie VÝŽIVA-POTRAVINY-LEISLATIVA

ISBN

80-227-1767-3

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

132-139

Název nakladatele

Vydavateľstvo STU v Bratislave

Místo vydání

Bratislava

Místo konání akce

5. konference Výživa, potraviny-legislativa

Datum konání akce

17. 6. 2002

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—