Využití rostlinného enzymu papainu pro řízené zrání hovězího masa

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26788462%3A_____%2F14%3A%230000709" target="_blank" >RIV/26788462:_____/14:#0000709 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití rostlinného enzymu papainu pro řízené zrání hovězího masa

Popis výsledku v původním jazyce

Experimenty k ověření schopnosti papainu pozitivně ovlivnit průběh zrání hovězího masa byly provedeny za přesně stanovených podmínek v laboratořích společnosti Agrovýzkum Rapotín s.r.o. a ve spolupráci se společností Jaroslava Klemensová-Masoma. Sledovaným parametrem masa byla změna jeho křehkosti, která byla analyzována na texturometru nožem Warner-Bratzlera a vyjádřena jako střižná síla v kg. Křehkost byla určována po 24?1h, 48?1h, resp. 72?1h inkubace vzorků při teplotě 4?2°C v uzavřených plastovýchsáčcích. Laboratorně byly využity 3 rozdílné způsoby aplikace enzymu ve formě roztoku, přičemž jako nejvhodnější se ukázal způsob horizontálních vpichů. Na základě těchto experimentů byla také identifikována vhodná koncentrace enzymu 5 mg/100g masa. Celáexperimentální série vyústila poloprovozním experimentem, při kterém byl enzym (5mg/100 g masa) injektován přímo do celého svalu (roštěnec). Po inkubaci 72 hodin byla zaznamenána hodnota střižné síly 8,72?1,31 kg u ošetřeného vzorku a 13

Název v anglickém jazyce

The use of plant enzyme papain for coltrolled ageing of beef

Popis výsledku anglicky

Experiments for evaluation of ability of papain in ageing of meat were done in laboratories of Agrovýzkum Rapotín and in the cooperation with the company of Jaroslava Klemensová - Masoma. The change of tenderness was analyzed with Warner-Bratzler shear force. Tenderness was determined after 24?1h, 48?1h and 72?1h incubation after the samples were vacuum-packed in closed plastic bags; temperature of storage was 4?2°C. Optimal method of application and suitable concentration of enzyme was determined on 5mg/100mg of meat. The last experiment was provided in the Masoma and enzyme solution was injected directly into the whole longissimus muscle. The value of shear force was 8,72?1,31 kg after incubation with enzyme and 13,54?0,97 kg without enzyme. The effect of the enzyme was confirmed on the process of tenderization of meat. Hulová, I. ? Macák, J. ? Landová, H. ? Vacátko, E.: The use of plant enzyme papain for coltrolled ageing of beef [in Czech]. Technical paper. Výzkum v chovu skotu, 20

Druh

O - Ostatní výsledky

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/TA01010153" target="_blank" >TA01010153: Technologie pro rutinní měření kvalitativních parametrů výsekového masa a pro kontrolovaný proces jeho zrání za účelem zvýšení přidané hodnoty výrobků a definice nových produktů v masném průmyslu.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2014

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů