Řízené zrání masa ? využití granulí s obsahem enzymu papainu
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26788462%3A_____%2F14%3A%230000710" target="_blank" >RIV/26788462:_____/14:#0000710 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Řízené zrání masa ? využití granulí s obsahem enzymu papainu
Popis výsledku v původním jazyce
Cílem této práce je otestovat účinek enzymu papainu na křehkost hovězího masa, v případě, že je aplikován na povrch ve formě snadno rozpustných granulí. Papain byl zakomponován do granulí, které dále obsahovaly chlorid sodný, trifosforečnan sodný, glukózu, celulózu (1. varianta) nebo škrob (2. varianta). Tyto granule byly naneseny rovnoměrně na povrch vzorků masa. Po jejich inkubaci 72?1h došlo ke zvýšení křehkosti o cca 34% a po 96?1h o cca 43% u 1. varianty a o cca 45% a 49% u 2. varianty. Míra křehkosti byla analyzována na texturometru nožem Warner-Bratzlera. Hulová, I. ? Macák, J. ? V acátko, E.: Řízené zrání masa ? využití granulí s obsahem enzymu papainu. Odborné sdělení. Výzkum v chovu skotu, 2014, roč. 56, č. 3, s. 23?29.
Název v anglickém jazyce
Controlled aging of meat ? use of granules containing the enzyme papain
Popis výsledku anglicky
The aim of this study is to test the action of the enzyme papain on beef tenderness, if it is applied to the surface in the form of easily soluble granules. Papain was incorporated into granules, which further contain sodium chloride, sodium tripolyphosphate, glucose, cellulose (the first variant), or starch (2nd variant). These granules were applied evenly on the surface of the meat samples. After the incubation 72 ? 1h increased tenderness of about 34% and at 96 ? 1h of about 43% in the first variantand of about 45% and 49% for the second variant. The change of tenderness was analyzed with Warner-Bratzler shear force. Hulová, I. ? Macák, J. ? Vacátko, E.: Controlled aging of meat ? use of granules containing the enzyme papain [in Czech]. Technical paper. Výzkum v chovu skotu, 2014, vol. 56, no. 3, pp. 23?29.
Klasifikace
Druh
O - Ostatní výsledky
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
<a href="/cs/project/TA01010153" target="_blank" >TA01010153: Technologie pro rutinní měření kvalitativních parametrů výsekového masa a pro kontrolovaný proces jeho zrání za účelem zvýšení přidané hodnoty výrobků a definice nových produktů v masném průmyslu.</a><br>
Návaznosti
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Ostatní
Rok uplatnění
2014
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů