Příprava kvasů z ječmene a tritikale s využitím komerčních startovacích kultur

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F15%3A%230000061" target="_blank" >RIV/00027022:_____/15:#0000061 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.vupt.cz/content/files/aktualni_poznatky/2015_priloha_Uroda_12.pdf" target="_blank" >http://www.vupt.cz/content/files/aktualni_poznatky/2015_priloha_Uroda_12.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Příprava kvasů z ječmene a tritikale s využitím komerčních startovacích kultur

Popis výsledku v původním jazyce

Mouky z ječmene a tritikale jsou netradičními surovinami při pečení chleba a při přípravě chlebového kvasu. Pro práci byly využity komerční startovací kultury Florapan L62, Saf Levain LV1 a LV2 a Reinzucht Sauerteig Original. Kultivace probíhala na světlé ječné mouce a na celozrných moukách z nahého ječmene a tritikale. Byla sledována titrační kyselost kvasů, obsah cukrů a organických kyselin. Z vybraných kvasů byl upečen chléb, který prošel nutričním a senzorickým hodnocením. Kvasy z celozrnných materiálů byly více kyselé, ale všechny kultury poskytly kvasy vhodné pro pečení chleba. Byly zaznamenány menší rozdíly v obsahu cukrů a podílu organických kyselin, které jsou dány vlastnostmi vstupních surovin a jednotlivých startovacích kultur.

Název v anglickém jazyce

The barley and triticale sourdough preparation with the use of commercial starter cultures.

Popis výsledku anglicky

Barley and triticale flours are non-traditional materials for bread baking and sourdough prepation. Commercial starter cultures Florapan L62, Saf Levain LV1 and LV2 and Reinzucht Sauerteig Original were used in this work. The cultivation was carried out on a plain barley flour and wholemeal flours from naked barley and triticale. Titratable acidity, sugars and organic acids content were monitored during fermentation. From selected sourdoughs were baked breads and the nutritional and senzory analysis of these breads was performed. Sourdough from wholemeal materials were more acidic, but all cultures have provided sourdough applicable for bread baking. There were some differences in the carbohydrate content and in the proportion of organic acids, which depend on the raw materials and starter cultures properties.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QJ1210257" target="_blank" >QJ1210257: Zlepšení nutričních, dietetických a senzorických vlastností tuzemských, zejména alternativních a maloobjemových, obilovin a jejich mlýnských produktů technologickými postupy s využitím fermentačních účinků bakterií mléčného kvašení</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2015

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Svazek periodika

63

Číslo periodika v rámci svazku

12

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

379-382

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—