Kvasy s převahou mléčného kvašení pro bezlepkovou výživu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F21%3A43922065" target="_blank" >RIV/60461373:22330/21:43922065 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_188_4.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2021/veda_188_4.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Kvasy s převahou mléčného kvašení pro bezlepkovou výživu

Popis výsledku v původním jazyce

Kvasy kombinující procesy etanolového a mléčného kvašení mají při výrobě chleba a pečiva velmi dlouhou tradici. Ve střední, severní a východní Evropě se jedná zejména o kvasy na bázi žitné mouky, původně vedené spontánně z přirozené mikroflóry žitných mouk. Takové kvasy kombinují etanolové kvašení významné produkcí CO2 s mléčným kvašením. V moderních průmyslových podmínkách se často využívá startovacích kultur s převahou bakterií mléčného kvašení a etanolové kvašení je zajištěno posléze přídavkem droždí do chlebového těsta. Pro účely bezlepkové výživy byly testovány kvasy na bázi pohankové a čirokové mouky. Kvasy byly iniciovány pomocí bezlepkové rýžové startovací kultury a také byly vedeny spontánně. Průběh fermentace byl posuzován pomocí stanovení titrační kyselosti a pH a organolepticky. Na základě výsledků byly vybrány postupy vedení kvasů, které budou dále zkoumány a optimalizovány pro aplikaci v pekárnách.

Název v anglickém jazyce

Sourdoughs with a predominance of lactic fermentation for gluten-free nutrition

Popis výsledku anglicky

Sourdoughs combining the processes of ethanol and lactic acid fermentations have had a very long tradition in the production of bread and bakery products. In Central, Northern and Eastern Europe, these are mainly sourdoughs based on rye flour, originally conducted spontaneously from the natural microflora of rye flours. Such sourdoughs combine ethanol fermentation with significant CO2 production with lactic acid fermentation. In modern industrial conditions, starter cultures with a predominance of lactic acid bacteria are often used, and ethanol fermentation is ensured later by the addition of yeasts to the bread dough. Sourdoughs based on buckwheat and sorghum flour was tested for gluten-free nutrition. The sourdoughs were initiated with a gluten-free rice starter culture and were also spontaneously conducted. The fermentation process was assessed by determining the titratable acidity and pH and by sensory evaluation. Based on the results, sourdough processing procedures were selected, which will be further investigated and optimized for application in bakeries.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/QK1910036" target="_blank" >QK1910036: Využití potenciálu různých metabolitů divokých kmenů bakterií mléčného kvašení a kvasinek k potlačení výskytu nežádoucích fungálních kontaminantů a prodloužení trvanlivosti mléčných a pekařských výrobků.</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy - Zpravodaj

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

32

Číslo periodika v rámci svazku

5

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

5

Strana od-do

13-17

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—