Šetrné uchovávání zeleniny - výhody a nevýhody fermentace

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F21%3A1091" target="_blank" >RIV/00027022:_____/21:1091 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.uroda.cz/" target="_blank" >https://www.uroda.cz/</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Šetrné uchovávání zeleniny - výhody a nevýhody fermentace

Popis výsledku v původním jazyce

Fermentace zeleniny za pomoci mléčných bakterií je velmi tradiční metoda zpracování, která je v našich zemích spojována zejména se zelím. Lze ji úspěšně aplikovat i na jiné druhy zeleniny. Pokusně jsme ověřili vliv fermentace různých druhů zeleniny (rajčata, červená řepa, zelí) na obsah lykopenu a antioxidační aktivitu. Hodnotili jsme také jejich změny během skladování. Na senzorické hodnocení zeleniny po fermentaci a během skladování má vliv hlavně výběr vhodné startovací mikrobiální kultury. Benefitem fermentace je uchování antioxidačních vlastností kysané zeleniny a obsah lykopenu uvolněný procesem fermentace. Tradičně zmiňovaný obsah vitamínu C, zejména v kysaném zelí, se nepotvrdil. Velmi přínosné je zachování vysokého počtu živých bakterií mléčného kvašení, které mohou být zdrojem probiotických kmenů.

Název v anglickém jazyce

Gentle storage of vegetables – the advantages and disadvantages of fermentation

Popis výsledku anglicky

Vegetable fermentation by mean of lactic acid bacteria is a traditional method used mainly for sauerkraut production in central Europe. However, this method can be readily applied also to other kinds of vegetables. In the presented work, the effect of fermentation on lycopene and antioxidation activity was estimated for different kinds of vegetables (tomatoes, beetroot, cabbage). We also evaluated the changes encountered during storage of the fermented products. It was found, that the choice of starter microbial culture mainly influenced the sensorial qualities. The fermented products were found to be rich in lycopene and retained strong antioxidation activity. The high content of vitamin C that is traditionally attributed to sauerkraut was not detected. High quantity of live lactic acid bacteria contained in fermented vegetables can be the source of probiotic cultures.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2020

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Svazek periodika

2020

Číslo periodika v rámci svazku

12

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

553-558

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—