Zkvasitelnost jednotlivých druhů zeleniny a jejich směsí

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F60461373%3A22330%2F18%3A43916263" target="_blank" >RIV/60461373:22330/18:43916263 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Zkvasitelnost jednotlivých druhů zeleniny a jejich směsí

Popis výsledku v původním jazyce

Mléčné kvašení je způsob úpravy, který se používá hlavně z důvodu konzervace a prodloužení trvanlivosti takto upravené zeleniny. Ve světě se vyrábějí jednodruhové (zelí, okurky, olivy) nebo vícedruhové (kimchi, Pickles) zeleniny mléčným kvašením. Otázkou je také jak jsou jednotlivé druhy zeleniny ochotny kvasit. Záleží to na způsobu úpravy, ale také na povrchové kontaminaci použité zeleniny, hlavně na přítomnosti mléčných bakterií. Prezentované pokusy byly zaměřeny na zkvasitelnost jednotlivých vybraných druhů zeleniny a také jejich směsí. V průběhu kvašení byly sledovány počty mléčných bakterií, kvasinek, plísní a koliformních bakterií, měřeno pH, a na konci doby kvašení bylo provedeno stanovení kyselin mléčné a octové a senzorické hodnocení.

Název v anglickém jazyce

FERMENTABILITY OF VARIOUS VEGETABLES AND THEIR MIXTURES

Popis výsledku anglicky

Fermentation is a method of treatment used to preserve fast-spoiling food for a period when it will be otherwise inaccessible. In the world, the single kind (cabbage, cucumber, olives) or multi kind (kimchi, pickles) vegetable products are produced by this way. In the choice of the composition of mixtures, virtually the most important parameter is the fermentability of the individual types of vegetables. This depends on the way the raw material is treated, but also on the surface contamination of the used vegetables, mainly on the presence of lactic bacteria. The presented experiments focused on the fermentability of selected kind of vegetable and their mixtures. During fermentation, the numbers of lactic bacteria, yeasts, fungi and coliform bacteria were monitored, pH value was measured, and at the end of the fermentation period, there were carried out the determination of lactic acid and acetic acid concentrations and sensory evaluation were performed.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2018

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník příspěvků XLVIII. Symposium o nových směrech výroby a hodnocení potravin

ISBN

978-80-7592-029-4

ISSN

1802-1433

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

158-161

Název nakladatele

VŠCHT + VÚPP

Místo vydání

Praha

Místo konání akce

Skalský Dvůr

Datum konání akce

28. 5. 2018

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—