Fermentované zeleninové směsi jako alternativní zpracování i nestandardní zeleniny

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F22%3A1206" target="_blank" >RIV/00027022:_____/22:1206 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.vupt.cz/storage/app/media/Avanti/sbornik_2021.pdf" target="_blank" >https://www.vupt.cz/storage/app/media/Avanti/sbornik_2021.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Fermentované zeleninové směsi jako alternativní zpracování i nestandardní zeleniny

Popis výsledku v původním jazyce

Celosvětovým trendem je zabránit plýtvání a účelně zhodnotit produkci. Jednou z cest je snadné zpracování produkované zeleniny přímo producentem, případně navazující firmou. Pro zpracování fermentací se hodí zelenina nestandardního tvaru i mírně přerostlá. Technologie fermentace je podobná jako u fermentovaného zelí, ale lze využít sezónní kombinace zeleniny i bylinek. V našich experimentech jsme prokázali, že zeleninové směsi si zachovávají vysoký obsah aktivních mléčných bakterií i po půl roce šetrného skladování. Obsah polyfenolických látek závisí na druhu použité zeleniny, ale i po půl roce je ve fermentované zelenině stejný, nebo dokonce vyšší. Obsah vitamínu C silně závisí na zvolené zelenině, ale bohužel přípravné operace před fermentací jeho obsah značně limitují. V neposlední řadě jsme prokázali stabilitu některých palčivých příchutí po fermentaci a skladování.

Název v anglickém jazyce

Fermented vegetable mixtures as an alternative utilization of irregular vegetable

Popis výsledku anglicky

The worldwide trend is to prevent waste and to efficiently evaluate production. One of the ways is easy processing of the vegetable directly by the producer or a follow-up company. Non- standard shaped and slightly overgrown vegetables are suitable for fermentation processing. The fermentation technology is similar to that of cabbage fermentation, but seasonal combinations of vegetables and herbs can be used. In our experiments, we have shown that vegetable mixtures retain a high content of active lactic acid bacteria even after half a year of gentle storage. The content of polyphenolic substances depends on the type of vegetables used, but even after half a year it is the same or even higher in fermented vegetables. The content of vitamin C strongly depends on the chosen vegetables, but unfortunately the preparatory operations before fermentation considerably limit its content. Last but not least, we have demonstrated the stability of some spicy flavors after fermentation and storage.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

<a href="/cs/project/LM2018100" target="_blank" >LM2018100: Infrastruktura pro propagaci metrologie v potravinářství a výživě v České republice</a><br>

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Svazek periodika

69

Číslo periodika v rámci svazku

12

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

111-118

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—