Možnosti snížení obsahu soli v chlebu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00027022%3A_____%2F22%3A1172" target="_blank" >RIV/00027022:_____/22:1172 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="https://www.vupt.cz/storage/app/media/Avanti/sbornik_2021.pdf" target="_blank" >https://www.vupt.cz/storage/app/media/Avanti/sbornik_2021.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Možnosti snížení obsahu soli v chlebu

Popis výsledku v původním jazyce

Nadměrná konzumace soli má podíl na rostoucím výskytu neinfekčních chorob. Hlavním zdrojem soli v potravě jsou v rozvinutých zemích průmyslově zpracované potraviny, včetně pekařských výrobků. Chléb a pečivo přispívají 34 - 40 % k celkovému příjmu soli. Bylo připraveno celkem 15 modelových vzorků pšenično-žitného chleba a chléb kontrolní. Tento modelový chléb obsahoval 30 % žitné mouky, v receptuře byl použit žitný kvas a droždí. Do chleba byla přidávána sušená zelenina, koření nebo čerstvé byliny s cílem maskovat snížení dávky soli v receptuře. Ve vzorcích byl stanoven obsah soli v rozmezí 1,0-1,2 %. Kontrolní vzorek obsahoval 1,4 % soli. Při senzorické analýze byly vzorky hodnoceny převážně jako méně slané, ale celkově byly hodnoceny příznivě. U některých chlebů byl nalezen synergický efekt slané chuti a přidané rostlinné složky.

Název v anglickém jazyce

Possibilities of salt content reduction in bread

Popis výsledku anglicky

Excessive salt consumption contributes to the increasing incidence of non-communicable diseases. The main source of salt in food in developed countries are industrially processed foods including bakery products. Bread and pastries contribute 34-40% to the total salt intake. A total of 15 model samples of wheat-rye bread and one control bread were prepared. This model bread contained 30% rye flour, rye sourdough and yeast were also used. Dried vegetable, spices or fresh herbs were added to the bread to mask the reduction of salt content in the recipe. The salt content in the samples was determined in the range of 1.0-1.2%. The control sample contained 1.4% salt. The sensory analysis was performed. The most samples were evaluated as less salty, but overal, they were evaluated favorably. A synergistic effect of salty taste and added plant ingredients was found in some breads.

Druh

J_ost - Ostatní články v recenzovaných periodicích

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

Výsledek vznikl pri realizaci vícero projektů. Více informací v záložce Projekty.

Návaznosti

P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2021

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Svazek periodika

69

Číslo periodika v rámci svazku

12

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

6

Strana od-do

677-682

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—