Změny v profilu těkavých látek uvolňovaných z krájené cibule (Allium Ceppa L.)

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00216275%3A25310%2F17%3A39911227" target="_blank" >RIV/00216275:25310/17:39911227 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Změny v profilu těkavých látek uvolňovaných z krájené cibule (Allium Ceppa L.)

Popis výsledku v původním jazyce

V této práci byly zkoumány těkavé látky obsažené v cibuli se zaměřením na sirné sloučeniny, neboť právě ty mají největší podíl na chuťových a aromatických vlastnostech této zeleniny. Byla sledována závislost jejich množství na čase od prvního nakrájení cibule až po dobu, kdy nedocházelo k žádným změnám v chromatografických záznamech. Pro extrakci těkavých látek uvolněných z rozkrájené cibule byla použita mikroextrakce tuhou fází, konkrétně na šedé vlákno (DVB, CAR, PDMS). Separace izolovaných látek probíhala pomocí plynové chromatografie ve spojení s hmotnostním spektrometrem a k vyhodnocení byly využity knihovny hmotnostních spekter a lineární retenční indexy. Pro navození reálné situace během přípravy pokrmů bylo provedeno několik opakovaných analýz téhož vzorku. Doba extrakce byla 10 minut, samotná analýza trvala 20 minut, celková doba experimentu cca 6,5 hodiny. Nejzajímavější látkou je bezpochyby slzný faktor cibule neboli thiopropanal S-oxid, kde byla maximální koncentrace v prvním měření a poté klesla na nulu. Dalšími nalezenými sloučeninami jsou sulfidy, disulfidy, trisulfidy, aldehydy a alkoholy. Diskutovány byly pouze ty látky, u kterých byly změny v množství nejpatrnější.

Název v anglickém jazyce

Changes in volatile profile of compounds released from sliced onion (Allium Ceppa L.)

Popis výsledku anglicky

In this work there were studied volatile compounds contained in onion with special focus on the sulphur compounds, because just these compounds have significant relation with tasty and aroma properties of this vegetable. There were studied the dependency of their amounts on the time from the first onion slicing until the time where no changes in chromatographic records were observed. For the extraction of volatile compounds released from sliced onion, the solid phase microextraction using grey fibre (DVB/CAR/PDMS) was used. Separation of target compounds was realised by gas chromatography with mass spectrometry and for chromatogram evaluation the mass spectrum libraries together with linear retention indices were utilised. For establishment of real state during the food preparation there were realised several replications of the same sample analysis. Extraction time was 10 minutes, separation time was 20 minutes and total experiment time was 6.5 hours. Most interesting compound is doubtless onion tear factor, namely thiopropanal S-oxide. Maximal concentration of this compound was in the first measurement and then it dropped to zero. Other found compounds were sulphides, disulphides, trisulphides, aldehudes and alcohols. There were discussed only compounds that have most significant changes in onion volatile profile.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

10406 - Analytical chemistry

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach<br>I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace

Rok uplatnění

2017

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Studentská vědecká odborná činnost 2016/2017 : sborník příspěvků

ISBN

978-80-7560-084-4

ISSN

—

e-ISSN

neuvedeno

Počet stran výsledku

8

Strana od-do

107-114

Název nakladatele

Univerzita Pardubice

Místo vydání

Pardubice

Místo konání akce

Pardubice

Datum konání akce

12. 6. 2017

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—