Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00216305%3A26310%2F19%3APU131550" target="_blank" >RIV/00216305:26310/19:PU131550 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků

Popis výsledku v původním jazyce

Cílem této práce bylo zhodnotit vliv přídavku rostlinných tuků/olejů (kokosový, palmový, slunečnicový) na senzorickou kvalitu a obsah těkavých aromatických látek tavených sýrových analogů. Senzorická kvalita (vzhled, barva, lesk, textura, flavour) modelových vzorků byla hodnocena pomocí 7-bodové hedonické stupnice; vybrané deskriptory vyjadřující off-flavour (např. kyselý, hořký, olejovitý) byly hodnoceny profilovým testem. Obsah těkavých sloučenin byl stanoven metodou SPME-GC-MS. Přídavek rostlinných olejů významně (p < 0,05) ovlivnil flavour vzorků, stejně tak i obsah těkavých sloučenin. „Kokosové“ analogy byly hodnoceny jako nejchutnější, naopak „slunečnicové“ jako nejméně přijatelné, se zřetelným off-flavourem, způsobeným pravděpodobně nižší oxidační stabilitou slunečnicového oleje.

Název v anglickém jazyce

Sensory quality of processed cheese analogues

Popis výsledku anglicky

The aim of this work was to evaluate the influence of vegetable fats/oils (coconut, palm, sunflower) on the sensory quality and volatile aroma compounds content of processed cheese analogues. The sensory quality (appearance, colour, gloss, texture, flavour) of model samples was evaluated using seven-point hedonic scale; the selected descriptors expressing off-flavour (e.g. sour, bitter, fatty/oily) were then evaluated using profile test. The content of volatile compounds was assessed by SPME-GC-MS method. The addition of vegetable fats/oils significantly (p < 0.05) influenced flavour of samples, as well as the composition of volatile compounds. The „coconut“ analogues were evaluated as having the best flavour, while the „sunflower“ analogues were evaluated as the least tasty/acceptable with the noticeable fatty/oily off-flavour, caused probably by low oxidation stability of sunflower oil.

Druh

D - Stať ve sborníku

CEP obor

—

OECD FORD obor

21101 - Food and beverages

Projekt

—

Návaznosti

S - Specificky vyzkum na vysokych skolach

Rok uplatnění

2019

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název statě ve sborníku

Sborník abstraktů XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin

ISBN

978-80-7509-647-0

ISSN

—

e-ISSN

—

Počet stran výsledku

7

Strana od-do

112-118

Název nakladatele

Vydavatelství Mendelovy univerzity v Brně

Místo vydání

Mendelova univerzita v Brně

Místo konání akce

Mendelova univerzita v Brně

Datum konání akce

6. 3. 2019

Typ akce podle státní příslušnosti

CST - Celostátní akce

Kód UT WoS článku

—