Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F70883521%3A28110%2F19%3A63523218" target="_blank" >RIV/70883521:28110/19:63523218 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
<a href="http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=110657;download=221808" target="_blank" >http://is.mendelu.cz/dok_server/slozka.pl?id=110657;download=221808</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Senzorická kvalita tavených sýrových analogů s přídavkem rostlinných tuků
Popis výsledku v původním jazyce
Cílem této práce bylo zhodnotit vliv přídavku rostlinných tuků/olejů (kokosový, palmový, slunečnicový) na senzorickou kvalitu a obsah těkavých aromatických látek tavených sýrových analogů. Senzorická kvalita (vzhled, barva, lesk, textura, flavour) modelových vzorků byla hodnocena pomocí 7-bodové hedonické stupnice; vybrané deskriptory vyjadřující off-flavour (např. kyselý, hořký, olejovitý) byly hodnoceny profilovým testem. Obsah těkavých sloučenin byl stanoven metodou SPME-GC-MS. Přídavek rostlinných olejů významně (p < 0,05) ovlivnil flavour vzorků, stejně tak i obsah těkavých sloučenin. „Kokosové“ analogy byly hodnoceny jako nejchutnější, naopak „slunečnicové“ jako nejméně přijatelné, se zřetelným off-flavourem, způsobeným pravděpodobně nižší oxidační stabilitou slunečnicového oleje.
Název v anglickém jazyce
Sensory Quality of Processed Cheese Analogues with the Addition of Vegetable Fats
Popis výsledku anglicky
The aim of this work was to evaluate the influence of vegetable fats/oils (coconut, palm, sunflower) on the sensory quality and volatile aroma compounds content of processed cheese analogues. The sensory quality (appearance, colour, gloss, texture, flavour) of model samples was evaluated using seven-point hedonic scale; the selected descriptors expressing off-flavour (e.g. sour, bitter, fatty/oily) were then evaluated using profile test. The content of volatile compounds was assessed by SPME-GC-MS method. The addition of vegetable fats/oils significantly (p < 0.05) influenced flavour of samples, as well as the composition of volatile compounds. The „coconut“ analogues were evaluated as having the best flavour, while the „sunflower“ analogues were evaluated as the least tasty/acceptable with the noticeable fatty/oily off-flavour, caused probably by low oxidation stability of sunflower oil.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
—
OECD FORD obor
21101 - Food and beverages
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
V - Vyzkumna aktivita podporovana z jinych verejnych zdroju
Ostatní
Rok uplatnění
2019
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Sborník XLV. konference o jakosti potravin a potravinových surovin
ISBN
978-80-7509-653-1
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
7
Strana od-do
112-118
Název nakladatele
Mendelova univerzita v Brně
Místo vydání
Brno
Místo konání akce
Brno
Datum konání akce
6. 3. 2019
Typ akce podle státní příslušnosti
CST - Celostátní akce
Kód UT WoS článku
—