Senzorická kvalita sýrových analogů vyrobených s přídavkem vybraných ořechových olejů
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F00216305%3A26310%2F21%3APU140786" target="_blank" >RIV/00216305:26310/21:PU140786 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Senzorická kvalita sýrových analogů vyrobených s přídavkem vybraných ořechových olejů
Popis výsledku v původním jazyce
Cílem této práce bylo posoudit vliv přídavku ořechových olejů (lískoořechového a pistáciového) na senzorickou kvalitu analogů přírodních sýrů eidamského typu. Vzhled, barva, textura, vůně a chuť vzorků byly porovnávány se standardem (komerční Eidam 30 % tvs) pomocí párové porovnávací zkoušky, příp. příspěvek olejů a celková přijatelnost pomocí jednoduchých popisných stupnic. Přídavek ořechových olejů podle očekávání významně ovlivnil flavour vzorků, vykazovaly „zajímavou“ vůni, ale znatelný „mastný“, „olejovitý“ off-flavour, který bohužel překrýval i charakteristickou chuť/vůni ořechů a snižoval celkovou přijatelnost vzorků.
Název v anglickém jazyce
Sensory quality of cheese analogues produced with the addition of nut oils
Popis výsledku anglicky
The aim of this work was to evaluate the influence of the nut oils (hazelnut and pistachio) on the sensory quality of natural Eidam-type cheeses analogues. The appearance, color, texture, odour and taste of the samples were compared with the standard (commercial Eidam 30 % FDM) using a paired comparison test, possible oil contribution and overall acceptability was evaluated using simple descriptive scales. As expected, the addition of oils significantly affected the flavour of the samples, they showed an "interesting" odor, but a noticeable "greasy", "oily" off-flavour, which unfortunately masked the characteristic taste/aroma of the nuts and impaired the overall acceptability of the samples.
Klasifikace
Druh
O - Ostatní výsledky
CEP obor
—
OECD FORD obor
21101 - Food and beverages
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
S - Specificky vyzkum na vysokych skolach
Ostatní
Rok uplatnění
2021
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů