Senzorická kvalita sýrových analogů vyrobených s přídavkem ořechových olejů
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F62156489%3A43210%2F21%3A43919423" target="_blank" >RIV/62156489:43210/21:43919423 - isvavai.cz</a>
Výsledek na webu
<a href="https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie" target="_blank" >https://www.ingrovydny.af.mendelu.cz/historie</a>
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Senzorická kvalita sýrových analogů vyrobených s přídavkem ořechových olejů
Popis výsledku v původním jazyce
Cílem této práce bylo posoudit vliv přídavku ořechových olejů (lískoořechového a pistáciového) na senzorickou kvalitu analogů přírodních sýrů eidamského typu. Vzhled, barva, textura, vůně a chuť vzorků byly porovnávány se standardem (komerční Eidam 30 % tvs) pomocí párové porovnávací zkoušky, příp. příspěvek olejů a celková přijatelnost pomocí jednoduchých popisných stupnic. Přídavek ořechových olejů podle očekávání významně ovlivnil flavour vzorků, vykazovaly "zajímavou" vůni, ale znatelný "mastný", "olejovitý" off-flavour, který bohužel překrýval i charakteristickou chuť/vůni ořechů a snižoval celkovou přijatelnost vzorků.
Název v anglickém jazyce
Sensory quality of cheese analogues produced with the addition of nut oils
Popis výsledku anglicky
The aim of this work was to evaluate the influence of the nut oils (hazelnut and pistachio) on the sensory quality of natural Eidam-type cheeses analogues. The appearance, color, texture, odour and taste of the samples were compared with the standard (commercial Eidam 30 % FDM) using a paired comparison test, possible oil contribution and overall acceptability was evaluated using simple descriptive scales. As expected, the addition of oils significantly affected the flavour of the samples, they showed an "interesting" odor, but a noticeable "greasy", "oily" off-flavour, which unfortunately masked the characteristic taste/aroma of the nuts and impaired the overall acceptability of the samples.
Klasifikace
Druh
D - Stať ve sborníku
CEP obor
—
OECD FORD obor
40500 - Other agricultural sciences
Návaznosti výsledku
Projekt
—
Návaznosti
I - Institucionalni podpora na dlouhodoby koncepcni rozvoj vyzkumne organizace
Ostatní
Rok uplatnění
2021
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název statě ve sborníku
Sborník XLVII. konference o jakosti potravin a potravinových surovin
ISBN
978-80-7509-785-9
ISSN
—
e-ISSN
—
Počet stran výsledku
9
Strana od-do
198-206
Název nakladatele
Mendelova univerzita v Brně
Místo vydání
Brno
Místo konání akce
Brno
Datum konání akce
2. 3. 2021
Typ akce podle státní příslušnosti
WRD - Celosvětová akce
Kód UT WoS článku
—