Vliv složení surovin na senzorickou a nutriční jakost chleba
Identifikátory výsledku
Kód výsledku v IS VaVaI
<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F25328859%3A_____%2F11%3A%230000592" target="_blank" >RIV/25328859:_____/11:#0000592 - isvavai.cz</a>
Nalezeny alternativní kódy
RIV/00027022:_____/11:00000225
Výsledek na webu
—
DOI - Digital Object Identifier
—
Alternativní jazyky
Jazyk výsledku
čeština
Název v původním jazyce
Vliv složení surovin na senzorickou a nutriční jakost chleba
Popis výsledku v původním jazyce
Cílem této práce bylo porovnat vliv různých přídavků mlecích frakcí linie ječmene s bezpluchým typem zrna KM1057 na nutriční složení a senzorickou jakost chleba. Vzhledem ke specifickým pekařským charakteristikám sledované netradiční obiloviny byla k vývoji receptur využita standardní pšeničná mouka hladká a k tomuto základu byl přidáván určitý podíl jednotlivých mlecích frakcí ječného zrna. Mouka, krupice a otruby výše uvedeného typu byly využity k vývoji receptur chleba. Z nutričních ukazatelů byly sledovány zejména obsahy bílkovin, celkové vlákniny potravy, beta-glukanů, vitaminů B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (pyridoxin), niacinu a kyseliny pantothenové. K senzorickému hodnocení vůně, chuti, intenzity hořké chuti a pachuti, textury a celkového dojmu byla použita stupnicová metoda s grafickou stupnicí.
Název v anglickém jazyce
Influence of the raw material on the sensory and nutritional quality of bread
Popis výsledku anglicky
The aim of this work was to compare the influence of various admixtures of milling fractions of a barley line with naked type grain, KM1057, on the nutrient composition and sensory quality of bread. Because of the specific baking characteristics of thisnon-traditional cereal, the formulas were developed by using conventional finely ground wheat flour as a base and adding certain proportion of given barley grain milling fractions. Flour, semolina and brans of the above-mentioned genotype were used to develop the bread formulas. The content of protein, total dietary fiber, beta-glucans, vitamins B1 (thiamine), B2 (riboflavin), B6 (pyridoxine), niacin and panthotenic acid was observed. The graphic rating scale method was used for sensory assessment of aroma, flavour, bitter taste and aftertaste intensity, texture and the overall impression.
Klasifikace
Druh
J<sub>x</sub> - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)
CEP obor
GM - Potravinářství
OECD FORD obor
—
Návaznosti výsledku
Projekt
<a href="/cs/project/QI91B095" target="_blank" >QI91B095: Studium a charakterizace zrnin s vysokou nutriční hodnotou pro speciální pekárenské a pečivárenské využití.</a><br>
Návaznosti
P - Projekt vyzkumu a vyvoje financovany z verejnych zdroju (s odkazem do CEP)
Ostatní
Rok uplatnění
2011
Kód důvěrnosti údajů
S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů
Údaje specifické pro druh výsledku
Název periodika
Úroda
ISSN
0139-6013
e-ISSN
—
Svazek periodika
59
Číslo periodika v rámci svazku
12
Stát vydavatele periodika
CZ - Česká republika
Počet stran výsledku
4
Strana od-do
495-498
Kód UT WoS článku
—
EID výsledku v databázi Scopus
—