Využití netradičních luštěnin na přípravu tempehu

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26296080%3A_____%2F09%3A%230000231" target="_blank" >RIV/26296080:_____/09:#0000231 - isvavai.cz</a>

Nalezeny alternativní kódy

RIV/00027022:_____/09:00000042

Výsledek na webu

—

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Využití netradičních luštěnin na přípravu tempehu

Popis výsledku v původním jazyce

Byla vyzkoušena příprava tempehu z hrachoru, hnědého hrachu a tmavých odrůd fazolí a cizrny. Byl připraven také tempeh ze směsí hrachoru s rýží, kukuřicí a ovsem. Na fermentaci byla použita startovací kultura Rhizopus oligosporus. Ve vzorcích tempehu bylo provedeno stanovení základních nutričních látek a porovnání s tradičním sojovým tempehem. V hrachorovém tempehu byl dále sledován obsah nebílkovinného dusíku, změny aminokyselin a ODAP (beta-N-oxalyl-L-alfa,beta-diaminopropionové kyseliny). Vzorky tempehu z netradičních luštěnin obsahovaly v porovnání se sojovým méně bílkovin a tuku. Během přípravy klesal obsah ??galaktosidů a nerozpustné vlákniny, rostl obsah nebílkovinných dusíkatých látek a vitaminu B2. Při fermentaci poklesl obsah kyseliny glutamové, asparagové a argininu. Obsah ODAP se snížil na 14-35% původní hodnoty.

Název v anglickém jazyce

The nontraditional legumes application in tempeh preparation

Popis výsledku anglicky

The tempeh preparation from grass pea, pea, dark grain beans and chickpea was studied. Tempeh from the mixtures of grass pea with rice, corn and oat was also prepared. The starter culture of Rhizopus oligosporus was used for the fermentation. The determination of basic nutritional substances and comparison with traditional soybean tempeh were carried out in tempeh samples. The content of nonprotein nitrogen (NPN), amino acids and ODAP ( beta-N-oxalyl-L-alfa,beta-diaminopropionic acid) changes were followed in grass pea tempeh. The samples from nontraditional legumes contained less proteins and fat than the soybean tempeh. Insoluble fiber and ? galactosides content decreased during the preparation, the content of NPN and riboflavine increased. The levelof glutamic acid, aspartic acid and arginine decreased during the fermentation. ODAP content dropped to 14-35% of original value.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

<a href="/cs/project/QG60130" target="_blank" >QG60130: Minoritní plodiny pro specifické využití v potravinářství</a><br>

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2009

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Úroda

ISSN

0139-6013

e-ISSN

—

Svazek periodika

57

Číslo periodika v rámci svazku

12

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

—

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—