Vliv pH a teploty skladování na mikrobiologickou kvalitu acidofilních mlék

Kód výsledku v IS VaVaI

<a href="https://www.isvavai.cz/riv?ss=detail&h=RIV%2F26722861%3A_____%2F11%3AJMIKAC11" target="_blank" >RIV/26722861:_____/11:JMIKAC11 - isvavai.cz</a>

Výsledek na webu

<a href="http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2011/128_s._xv-xviii.pdf" target="_blank" >http://www.mlekarskelisty.cz/upload/soubory/pdf/2011/128_s._xv-xviii.pdf</a>

DOI - Digital Object Identifier

—

Jazyk výsledku

čeština

Název v původním jazyce

Vliv pH a teploty skladování na mikrobiologickou kvalitu acidofilních mlék

Popis výsledku v původním jazyce

Studován byl vliv pH a teploty skladování (4 a 10 °C) na kulturní a kontaminující mikroflóru acidofilních mlék. Různých hodnot pH (okolo 4,2 a 3,8) bylo dosaženo různou očkovací dávkou laktobacilové kultury (0,05 a 2 %). Zatímco se denzita laktobacilů během 4 týdnů skladování udržela na hodnotě vyšší než 1 x 106 KTJ/g, denzita mezofilních mléčných koků a kontaminujících mikroorganismů významně poklesla, a to tím více, čím nižší bylo pH. Překysávání se projevilo zejména ve vzorcích skladovaných při vyššíteplotě anebo s vyšší očkovací dávkou laktobacilové kultury. Dále bylo zjištěno, že v průběhu fermentace dochází k významnému pomnožení kontaminujících mikroorganismů ? v tomto pokuse z denzity řádově 100 KTJ/ml v pasterovaném mléce na denzitu 105 KTJ/gve výrobku po fermentaci, což bylo ještě potvrzeno modelovým pokusem.

Název v anglickém jazyce

Influence of pH and temperature on microbiological quality of acidophilic milks

Popis výsledku anglicky

Influence of pH and storage temperature (4 and 10 °C) on cultural and contaminating micro-flora of acidophilic milks was tested. Various pH-values (about 4.2 and 3.8) were reached by means of various inoculum of lactobacillic culture (0.05 and 2 %). While density of lactobacilli remained above 1 x 106 cfu/g during 4 weeks storage, density of mesophilic lactic cocci and contaminating micro-organisms significantly decreased, and the more, so the lower the pH. Over-acidification manifested especially in samples stored at higher temperature or with higher inoculum of lactobacillic culture. Moreover, it was found out that significant growth of contaminating micro-organisms takes place during fermentation ? in this experiment, from the density orderly 100 cfu/ml in pasteurized milk to the density 105 cfu/g in the final product after fermentation, which was furthermore confirmed in a model experiment.

Druh

J_x - Nezařazeno - Článek v odborném periodiku (Jimp, Jsc a Jost)

CEP obor

GM - Potravinářství

OECD FORD obor

—

Projekt

—

Návaznosti

Z - Vyzkumny zamer (s odkazem do CEZ)

Rok uplatnění

2011

Kód důvěrnosti údajů

S - Úplné a pravdivé údaje o projektu nepodléhají ochraně podle zvláštních právních předpisů

Název periodika

Mlékařské listy

ISSN

1212-950X

e-ISSN

—

Svazek periodika

2011

Číslo periodika v rámci svazku

128

Stát vydavatele periodika

CZ - Česká republika

Počet stran výsledku

4

Strana od-do

"xv"-"xiii"

Kód UT WoS článku

—

EID výsledku v databázi Scopus

—